食安通 — 食品法规查询

各市、州食品药品监督管理局，局属各单位:

　　为进一步规范和加强餐饮服务许可和监管工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》等法律法规的规定和要求，结合我省实际，省局制定了《特大型、大型餐馆标准》、《中型餐馆标准》、《小型餐馆标准》、《学校食堂标准》、《机关食堂标准》等，现予印发，请遵照执行。

　　以上标准自2015年5月1日施行，有效期至2020年4月30日。

　　青海省食品药品监督管理局

　　2015年3月19日

　　特大型、大型餐馆标准

　　特大型餐馆：是指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

　　大型餐馆：是指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

　　一、选址要求

　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。符合环保、消防部门的相关要求。

　　选址在楼房内的餐饮服务提供者要单独设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、卫生间等专用功能间。

　　选址在平房内距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　二、场所设置、布局、分隔和面积要求

　　（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

　　（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。

　　（三）进行凉菜配制、裱花操作和备餐，分别设置相应操作专间。

　　（四）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

　　（五）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　（七）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

　　（八）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

　　（九）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

　　（十）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

　　三、食品处理区地面与排水要求

　　（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　（二）地面和排水沟有排水坡度。

　　（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　四、食品处理区墙壁、门窗要求

　　（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

　　（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　五、食品处理区天花板要求

　　（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

　　（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

　　六、洗手消毒设施要求

　　（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

　　（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

　　（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

　　七、餐用具清洗消毒保洁设施要求

　　（一）配备与企业供餐能力相符的能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

　　（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

　　（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

　　（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

　　八、食品原料、清洁工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　九、设备、工具和容器要求

　　（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

　　（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

　　十、通风排烟设施要求

　　（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　十一、采光照明设施要求

　　加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

　　十二、废弃物暂存设施要求

　　（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

　　十三、库房和食品贮存场所要求

　　（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

　　（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

　　（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

　　（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

　　十四、专间要求

　　（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

　　（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

　　（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务食品安全操作规范》第十五条的规定。

　　十五、明厨亮灶要求

　　在餐饮服务单位后厨的操作间、凉菜间、洗消间等餐饮加工场所进行“明厨亮灶”。根据餐饮服务单位实际情况，安装“电子眼”通过视频传输技术或者改造使用透明玻璃隔断，让后厨餐饮加工制作过程以视频或直观形式实时展示给消费者，使后厨成为可视、可感、可知的“透明厨房”。

　　十六、就餐场所要求

　　（一）就餐场所餐桌台布要求每餐更换，定期清洗消毒。

　　（二）就餐场所摆台餐饮具（含筷子）应使用易清洗，易消毒，不易挥发，不易渗出材质的摆台餐饮具，且清洗消毒应符合本标准第七条所规定的各项内容。不得使用筷子套，筷子应定期更新。餐前应提供开水、洁净空盆便于消费者对使用的摆台餐饮具进一步清洗。

　　（三）就餐场所打包餐饮具应从具有合法资质的供货方购进，且索取每批次检验合格凭证。

　　（四）就餐场所应提供产品标识齐全、检验合格的预包装餐巾纸，且查验供货方相关资质。

　　（五）就餐场所应设置脚踏式带盖垃圾箱，定时清理餐桌废弃物，防止交叉污染。

　　十七、更衣室要求

　　更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

　　十八、厕所要求

　　（一）厕所不设在食品处理区。

　　（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

　　中型餐馆标准

　　中型餐馆：是指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

　　一、选址要求

　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。选址在楼房内的餐饮服务单位要单独设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、卫生间等专用功能间。

　　选址在平房内距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　选址要求同时符合环保、消防部门的相关要求。

　　二、场所设置、布局、分隔和面积要求

　　（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

　　（二）凉菜配制、裱花操作和备餐应分别设置相应操作专间。

　　（三）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

　　（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

　　（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

　　（八）凉菜间面积≥5㎡。

　　（九）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

　　三、食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

　　（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　（二）地面和排水沟有排水坡度。

　　（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　（四）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　（五）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

　　（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　（七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　四、洗手消毒设施要求

　　（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

　　（二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

　　五、餐用具清洗消毒保洁设施要求

　　（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

　　（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

　　（四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　（五）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

　　（六）使用集中消毒餐饮具，应查验集中消毒餐饮具单位的经营资质，索取每批次消毒合格凭证。

　　六、食品原料、清洁工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　七、设备、工具和容器要求

　　（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

　　（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　八、通风排烟设施要求

　　（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　九、废弃物暂存设施要求

　　（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

　　十、库房和食品贮存场所要求

　　（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

　　（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

　　十一、专间要求

　　（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

　　（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，且自动关闭。

　　（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

　　（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务食品安全操作规范》第二十九条的规定。

　　（五）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应专用操作场所，要求配备专用设施（刀具、案板等），在操作台面上方2m以内设置紫外线消毒设施。

　　十二、厕所要求

　　（一）厕所不得设在食品处理区。

　　（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

　　十三、明厨亮灶要求

　　在餐饮服务单位后厨的操作间、凉菜间、洗消间等餐饮加工场所进行“明厨亮灶”。根据餐饮服务单位实际情况，安装“电子眼”通过视频传输技术或者改造使用透明玻璃隔断，让后厨餐饮加工制作过程以视频或直观形式实时展示给消费者，使后厨成为可视、可感、可知的“透明厨房”。

　　十四、就餐场所要求

　　（一）就餐场所餐桌台布要求每餐更换，定期清洗消毒。

　　（二）就餐场所摆台餐饮具（含筷子）应使用易清洗，易消毒，不易挥发，不易渗出材质的摆台餐饮具，且清洗消毒应符合本标准第五条所规定的各项内容。不得使用筷子套，筷子应定期更新。餐前应提供开水、洁净空盆便于消费者对使用的摆台餐饮具进一步清洗。

　　（三）就餐场所打包餐饮具应从具有合法资质的供货方购进，且索取每批次检验合格凭证。

　　（四）就餐场所应提供产品标识齐全、检验合格的预包装餐巾纸，且查验供货方相关资质。

　　（五）就餐场所应设置脚踏式带盖垃圾箱，定时清理餐桌废弃物，防止交叉污染。

　　十五、接触直接入口食品要求

　　凡需接触直接入口食品的从业人员要按照《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求操作，操作时使用清洗消毒的专门用具用品或符合要求的一次性塑料手套。专间操作人员还应按照专间操作规范要求进行操作。

　　小型餐馆标准

　　小型餐馆：是指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

　　一、选址要求

　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。选址在楼房内的餐饮服务单位要单独设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、卫生间等专用功能间。

　　选址在平房内距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　选址要求同时符合环保、消防部门的相关要求。

　　二、场所设置、布局、分隔和面积要求

　　（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

　　（二）凉菜配制、裱花操作应分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

　　（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　（五）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

　　（六）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

　　（七）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

　　三、食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

　　（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　（二）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　（三）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　（四）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

　　（五）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　四、餐用具清洗消毒保洁设施要求

　　（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（二）配备正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　（三）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

　　（四）应使用集中消毒餐饮具，查验集中消毒餐饮具供货单位的经营资质，索取每批次消毒合格凭证。

　　五、食品原料、清洁工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　六、设备、工具和容器要求

　　（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

　　（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　七、通风排烟设施要求

　　（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　八、废弃物暂存设施要求

　　（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

　　九、库房和食品贮存场所要求

　　（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

　　（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

　　十、专间要求

　　（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

　　（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，且自动关闭。

　　（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

　　（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

　　（五）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应专用操作场所，要求配备专用设施（刀具、案板等），在操作台面上方2m以内设置紫外线消毒设备。

　　十一、明厨亮灶要求

　　在餐饮服务单位后厨的操作间、专间、洗消间等餐饮加工场所进行“明厨亮灶”。根据餐饮服务单位实际情况，安装“电子眼”通过视频传输技术或者改造使用透明玻璃隔断，让后厨餐饮加工制作过程以视频或直观形式实时展示给消费者，使后厨成为可视、可感、可知的“透明厨房”。

　　十二、就餐场所要求

　　（一）就餐场所地面要求浅色，易清洁。

　　（二）就餐场所餐桌材质要求易清洁。餐桌上不得铺设台布（含塑料制品）。

　　（三）就餐场所摆台餐饮具（不含筷子）应使用易清洗瓷质或不锈钢的集中消毒后的餐饮具，且清洗消毒应符合本标准第四条所规定的各项内容。餐前应提供开水、洁净空盆便于消费者对使用的摆台餐饮具进一步清洗。

　　（四）就餐场所筷子必须使用清洗消毒后的，使用消毒机消毒的，消毒机保证在工作状态下；使用化学和物理消毒的，必须符合化学和物理消毒的要求。不得使用筷子套，筷子应定期更新。

　　（五）就餐场所打包餐饮具应从具有合法资质的供货方购进，且索取每批次检验合格凭证。

　　（六）就餐场所应提供产品标识齐全、检验合格的预包装餐巾纸，且查验供货方相关资质。

　　（七）就餐场所应设置脚踏式带盖垃圾箱，定时清理餐桌废弃物，防止交叉污染。

　　十三、接触直接入口食品要求

　　凡需接触直接入口食品的从业人员要按照《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求操作，操作时使用清洗消毒的专门用具用品或符合要求的一次性塑料手套。专间操作人员还要按照专间操作规范要求进行操作。

　　学校食堂标准

　　一、选址要求

　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。符合环保、消防部门的相关要求。选址在楼房内的学校食堂要单独设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、卫生间等专用功能间。

　　选址在平房内距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　二、场所设置、布局、分隔和面积要求

　　（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

　　（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所。

　　（三）大学食堂进行凉菜配制、裱花操作，分别设置相应操作专间（普通中小学、职业技术学校、托幼机构、特殊教育学校学生食堂不得设置凉菜间、裱花间）。

　　（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

　　（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

　　（八）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

　　（九）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

　　三、食品处理区地面与排水要求

　　（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　（二）地面和排水沟有排水坡度。

　　（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　四、食品处理区墙壁、门窗要求

　　（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

　　（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　五、食品处理区天花板要求

　　（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

　　（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

　　六、洗手消毒设施要求

　　（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

　　（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

　　（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

　　七、餐用具清洗消毒保洁设施要求

　　（一）配备与学校食堂供餐能力相符的能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

　　（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

　　（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

　　（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

　　八、食品原料、清洁工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　九、设备、工具和容器要求

　　（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

　　（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

　　十、通风排烟设施要求

　　（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　十一、采光照明设施要求

　　加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

　　十二、废弃物暂存设施要求

　　（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

　　十三、库房和食品贮存场所要求

　　（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

　　（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

　　（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

　　（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

　　十四、专间要求

　　（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

　　（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

　　（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务食品安全操作规范》第十五条的规定。

　　十五、明厨亮灶要求

　　在学校食堂后厨的操作间、凉菜间、洗消间等餐饮加工场所进行“明厨亮灶”。根据学校食堂实际情况，安装“电子眼”通过视频传输技术或者改造使用透明玻璃隔断，让后厨食品加工制作过程以视频或直观形式实时展示给教职工，使后厨成为可视、可感、可知的“透明厨房”。

　　十六、就餐场所要求

　　（一）就餐场所餐桌台布要求每餐更换，定期清洗消毒。

　　（二）就餐场所摆台餐饮具（含筷子）应使用易清洗，易消毒，不易挥发，不易渗出材质的摆台餐饮具，且清洗消毒应符合本标准第七条所规定的各项内容。餐前应提供开水、洁净空盆便于消费者对使用的摆台餐饮具进一步清洗。

　　（三）就餐场所打包餐饮具应从具有合法资质的供货方购进，且索取每批次检验合格凭证。

　　（四）就餐场所应提供产品标识齐全、检验合格的预包装餐巾纸，且查验供货方相关资质。

　　（五）就餐场所应设置脚踏式带盖垃圾箱，定时清理餐桌废弃物，防止交叉污染。

　　十七、更衣室要求

　　更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

　　十八、厕所要求

　　（一）厕所不设在食品处理区。

　　（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

　　机关单位食堂标准

　　一、选址要求

　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。符合环保、消防部门的相关要求。

　　选址在楼房内的餐饮服务提供者要单独设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、卫生间等专用功能间。

　　选址在平房内距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　二、场所设置、布局、分隔和面积要求

　　（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

　　（二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。

　　（三）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

　　（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

　　（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

　　（八）凉菜间面积≥5㎡。

　　三、食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

　　（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　（二）地面和排水沟有排水坡度。

　　（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　（四）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　（五）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

　　（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　（七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　四、洗手消毒设施要求

　　（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

　　（二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

　　五、餐用具清洗消毒保洁设施要求

　　（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

　　（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

　　（四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　（五）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

　　六、食品原料、清洁工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　七、设备、工具和容器要求

　　（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

　　（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　八、通风排烟设施要求

　　（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　九、废弃物暂存设施要求

　　（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

　　十、库房和食品贮存场所要求

　　（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

　　（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

　　十一、明厨亮灶要求

　　在餐饮服务单位后厨的操作间、凉菜间、洗消间等餐饮加工场所进行“明厨亮灶”。根据餐饮服务单位实际情况，安装“电子眼”通过视频传输技术或者改造使用透明玻璃隔断，让后厨餐饮加工制作过程以视频或直观形式实时展示给消费者，使后厨成为可视、可感、可知的“透明厨房”。

　　十二、专间要求

　　（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

　　（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

　　（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第四条的规定。

　　十三、厕所要求

　　（一）厕所不设在食品处理区。

　　（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

　　十四、食品安全事故应急预案制定要求

　　制定食品安全事故应急预案，掌握食品安全事故防控知识，提升食品安全事故防控应急能力。