食安通 — 食品法规查询

各市、州食品药品监督管理局，局属各单位：

　　为进一步加强学校食堂食品安全监督管理，保障我省广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规、规章的规定和政策精神，结合我省实际，省局制定了《青海省学校（托幼机构）食堂食品安全监督管理实施细则（试行）》。已经局务会研究通过，现予印发，请遵照执行。

　　青海省食品药品监督管理局

　　2015年3月24日

青海省学校（托幼机构）食堂食品安全监督管理实施细则（试行）

　　第一章 总 则

　　第一条 为加强学校食堂食品安全监督管理，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，结合我省实际，制定本细则。

　　第二条 本细则所称学校食堂，是指全省范围内为学生(含教职工)提供餐饮服务的具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐场所的大中专院校、普通中小学、职业技术学校、托幼机构、特殊教育学校学生食堂（以下简称“学校食堂”）及为学校供餐的餐饮服务单位。

　　规模较小，且无就餐场所的简易伙房参照本细则管理。

　　第三条 学校食堂的食品安全管理必须坚持“各级政府负总责，监管部门履职尽责，相关部门各负其责,学校是第一责任人”和“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行教育行政部门管理、食品药品监管部门监督、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵，全面提高学校食堂食品安全水平。

　　第二章 食堂管理

　　第四条 食品药品监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督管理,对学校食堂实行许可管理。

　　食品药品监管部门和教育行政管理部门应定期相互通报学校食堂食品安全管理（包括学校食堂建设、学校食堂食品安全状况、量化分级评定结果等）相关情况。

　　学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，有条件的学校食堂设立食品安全检验室，采用控制食品安全的先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。

　　学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。

　　第五条 教育行政部门结合本地实际应将学校食堂纳入基础设施建设规划，推进食堂基础设施建设标准化，对新建改建学校食堂，食堂内部设计、施工图纸应事先征求当地食品药品监管部门意见。教育主管部门和学校应逐步推行学校食堂食品安全电子监管系统并开展“明厨亮灶”活动。

　　第六条 学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖。

　　第七条 学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证，校长应对学校食堂管理工作负总责，并依法承担食品安全第一责任人责任。

　　学校应建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。学校校长、分管副校长、后勤负责人、食堂负责人都属于食品安全管理人员，应明确相关工作职责，参加食品安全知识培训，取得相关培训证书。食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

　　专职食品安全管理员（后勤负责人或食堂负责人）基本要求：必须是学校在编职工；身体健康并持有有效健康证明；具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；原则上每年应接受累计不少于40学时的食品安全培训；持有有效培训合格证明。

　　第八条 学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

　　第九条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，信息反馈、投诉受理等制度。

　　第十条 中小学食堂、托幼机构食堂、社会投资建设管理的学校食堂，应自主经营，统一管理，不得对外承包。

　　第三章 食堂布局与设施

　　第十一条 学校食堂布局与设施条件应符合学校食堂的建设标准要求。配备《餐饮服务许可管理办法》所规定的其他设施设备。

　　第十二条 学校食堂加工场所不得与教学用房合并设置 ( 伙房除外 )。食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食堂应设分餐间(售饭间)并设有洗手池。

　　第十三条 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，面积满足食品处理需要，配备足够的冷藏设施。库房应设置货架，符合主、副食分开存放并离墙离地的要求。粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

　　第十四条 食堂内应设置拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池。餐用器具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。

　　用餐场所应设置足够的自来水装置，供就餐学生洗手、清洗餐具。用餐场所地面和桌台应保持清洁干净无污垢。

　　第四章 从业人员

　　第十五条 学校应对食堂从业人员定期组织食品安全知识、职业道德和法制教育的培训，并建立培训档案。

　　第十六条 食堂从业人员（含临时工）应符合《餐饮服务食品安全操作规范》第十一条的要求。

　　第五章 食品采购

　　第十七条 建立食品采购索证索票制度。严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当查验其《营业执照》和《食品流通许可证》，索取并留存盖有供货方公章( 或签字 )的每笔食品购销凭证，做到源头可控，有据可查。

　　第十八条 规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

　　第十九条 建立食品查验及台账记录制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品安全。

　　不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》等法律法规及国家食品药品监督管理总局明文禁止生产、经营的食品；不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂。

　　第二十条 实施农村营养改善计划的学校应建立食品生产供应基地。市(州)、县(区)政府要根据本地营养改善计划实施方案和配餐指南，实行统一采购、统一招标、统一分配、统一运送，招标的食品原材料种类及供货商由各地据实际确定，减少食品原料采购和流通环节，降低成本，确保采购质量和安全，鼓励农村中小学适度开展勤工俭学，以补充食品原料供应。

　　应建立评议供应商制度。学校应定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供应商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

　　第六章 食品加工

　　第二十一条 学校食堂餐饮加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

　　第二十二条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。加工后的熟制品应与半成品、食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第二十三条 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

　　严格把握高等院校食堂加工制作冷荤凉菜，凡不具备条件的高等院校食堂一律不得擅自加工制作；严禁普通中小学、职业技术学校、托幼机构、特殊教育学校食堂加工制作冷荤凉菜。

　　扁豆、四季豆、野蘑菇不得进入学校食堂。严禁各类学校食堂外购熟食进行销售。

　　第七章 食品贮存

　　第二十四条 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

　　第二十五条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均需在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应及时清理销毁。

　　食品添加剂的使用应符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》；应建立健全购入、使用台账制度。应符合专店采购、专柜存放、专人管理、专用工具、专用台账的要求。

　　第二十六条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合食品安全要求。

　　食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设施，门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜。

　　实施农村营养改善计划的学校应单独设立储存营养餐的食品库房。

　　第八章 食品供应

　　第二十七条 集体配餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

　　第二十八条 集体配餐单位的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

　　（一）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

　　（二）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于70℃。

　　第二十九条 分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。

　　供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过24小时，再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。

　　第九章 食品留样

　　第三十条 学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应由专人负责保管，专柜专锁。

　　第十章 清洁消毒

　　第三十一条 在制作加工过程中应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、效验保温设施及冷藏、冷冻设施。不得使用未经清洗和消毒的餐饮具。

　　第三十二条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。用热力消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

　　餐饮具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

　　第三十三条 每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐饮具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

　　热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，蒸汽保持100℃10分钟以上，煮沸消毒时餐饮具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作业10分钟以上。采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。

　　餐饮具在消毒柜中应竖放，有一定间隙。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0m以内，紫外线消毒灯上加装有金属档板。

　　第三十四条 食品加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

　　第十一章 档案资料管理

　　第三十五条 学校要按规范化要求建立食品安全管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。

　　（一）学校食品安全办公室有关文件、会议记录、考核记录、人员任免聘用材料等内容;

　　（二）学校食堂食品安全工作组织机构图表;

　　（三）岗位责任制度;

　　（四）各类人员工作职责;

　　（五）学校基本情况;

　　（六）学校食堂人员组成、分工和调整变更情况;

　　（七）从业人员劳动合同、社会保险资料和餐饮服务许可证、从业人员健康证明复印件;

　　（八）食品安全知识培训教材、资料(培训每月不得少于1次)，人员学习记录;

　　（九）食品安全知识考核资料(每学期不得少于2次);

　　（十）从业人员个人卫生考核和晨、午检记录;

　　（十一）学校相关食品安全方面的文件、通知、通报、小报及卫生宣传、班级卫生角、板报、画廊等资料，学校自查情况记录及年度工作计划、总结;

　　（十二）学校食堂工艺流程图;

　　（十三）每餐学生餐饮具消毒记录、食品留样记录;

　　（十四）食堂食品原料、调味品进货登记表;

　　（十五）大宗食品供货单位食品流通许可证或卫生许可证复印件;

　　（十六）米、面、油、肉等食品采购索证登记表(有效食品流通许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证);

　　（十七）有关部门的监督检查意见书等各类文书和食堂食品安全量化分级管理评分表;

　　（十八）餐饮具检测质量报告书。

　　第十二章 应急处置

　　第三十六条 学校应建立食品安全事故处置预案，定期检查措施落实情况。食品药品安全监管部门和教育行政管理部门应按照本地区食品安全应急预案，全面开展应急培训、演练，完善快速反应机制，提高应急处置能力。

　　发生学生食物中毒等食品安全事故的，学校食堂应立即停止供餐活动，立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品药品监督管理等部门。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，按照食品药品监督管理部门的要求采取控制措施。积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

　　学校食堂发生死亡或同时发生3名以上受害人时，事故报告责任人在事故发生24小时内要立即用电话报告上级教育行政部门和当地食品安全监管部门，学校负责人和疫情负责人为事故报告责任人，其他人员也有义务进行报告。如遇重大事故或可疑刑事案件必须同时报告公安部门。

　　第十三章 示范建设

　　第三十七条 学校食堂实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照《青海省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》开展食品安全量化等级评定。

　　第三十八条 量化分级年度等级达到A级的学校食堂，可以由学校向当地食品药品监督管理部门申报食品安全示范学校食堂。

　　第十四章 监督检查

　　第三十九条 食品药品监督管理部门应建立学校食堂食品安全信用档案。对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就餐人数等内容进行登记，连同检查情况存入信用档案中，并及时更新相关内容，完善执法检查记录。

　　第四十条 食品药品监督管理部门应建立学校食堂季度监督检查制度。把学校食堂纳入食品安全重点监督检查的对象，依法重点查处无证经营、超期限经营和超范围经营，转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等违法违规行为。

　　第四十一条 食品药品安全监管部门应把学校食堂餐饮食品列入监督抽验计划重点内容，结合日常监管情况，针对问题较多和严重的学校食堂以及高风险餐饮食品进行监督抽验；配合卫生行政部门开展食品安全风险监测和评估，科学、有效防范食品安全事故。

　　第十五章 责任追究

　　第四十二条 按照属地化管理的原则，各地各级教育行政部门应与所属学校签订食品安全责任书，并建立学校食品安全责任追究制度。

　　对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故，或发生事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。

　　第十六章附 则

　　第四十三条 本细则由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解释。

　　第四十四条 本细则的第十一条、第十九条、第二十三条、第二十九条适用于实施农村营养改善计划的市县（区）学校食堂；其他市县（区）学校食堂可参照执行。

　　第四十五条 本细则自2015年5月1日起施行。有效期至2017年4月30日。