食安通 — 食品抽检信息与分析

       不合格产品的种类对比图（详见图1），可以更加清晰、直观的展现出：糕点、餐饮食品、饮料、食用农产品、肉制品等五类食品的不合格批次明显高于其他食品，合计占总不合格批次的51.93%。

 图1.不合格产品的种类对比

    二、不合格产品的不合格项统计分析

    在汇总的2017年第一季度国内不合格食品信息中，食品抽检不合格原因主要有食品添加剂、微生物、理化指标、农兽药残留、污染物及非法添加物等12大类（详见图2），汇总12大类不合格原因被检出的频次，共计2814次。

    图2.不合格产品的不合格项分类统计

    下面，我们通过“表2.不合格产品的具体不合格项统计情况”，来着重分析一下本季度问题较为突出的三大类食品：糕点、餐饮食品、饮料。

    （一）糕点：第一季度糕点产品具体不合格项被检出频次总计385次，其中：

    1、微生物148次，其中92次为菌落总数超标，34批次霉菌计数不符合规定，大肠菌群21次超标，这是造成糕点产品微生物不合格的主要原因；

    2、食品添加剂135次，糕点中防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和、铝的残留量超标最为常见，被检出频次分别为46次和25次；

    3、理化指标90次，为酸价、过氧化值超标，各检出15批次不合格。

    详情见下表

    （二）餐饮食品：其具体不合格项被检出频次总计321次，其中：

    1. 添加剂230次，主要是铝的残留量111批次、苯甲酸及其钠盐31批次、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）21批次检出不达标

    2. 非法添加物34次，主要是非法使用莱克多巴胺，盐酸克伦特罗、罂粟碱、吊白块、那可丁等物质。

    详情见下表

    （三）饮料：其具体不合格项被检出频次总计283次 ，其中：

    1、微生物185次，其中铜绿假单胞菌159次，大肠菌群14次，是造成饮料微生物指标不合格的主要原因；

    2、理化指标55次，主要是蛋白质、耗氧量、溴酸盐不符合规定要求。

    3、添加剂83次，主要是亚硝酸钠，亚硝酸钾、糖精钠不符合规定要求。

    详情见下表

 表2.不合格产品的具体不合格项统计

    三、本季度健康风险及防控分析

    最后，食安通对本季度较为突出的问题进行归纳。

    1、添加剂问题。

    在本季度所抽检的不合格食品中，添加剂不合格所占比例最大，为34.86%。造成这个现象的原因是多加滥加，即没有按照《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求来使用。如白酒中不允许使用甜蜜素，在抽检过程中发现其含量高于检出临界值，糕点中可以使用硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾） ，铝的残留量小于等于100mg/kg（干样品，以Al计），在实际抽检中发现铝的残留量高出限值好几倍，在使用过程中过量的使用了含铝添加剂。发生此类问题的原因一是企业没有严格按照2760的要求来合理使用添加剂，造成多加滥加。二是企业没有严格规范出厂检验，没有把好最后一道关，导致不合格食品流入市场。

    2.微生物。

    微生物指标不合格占比24.06%。微生物造成的食品不合格主要是菌落总数、大肠菌群、铜绿假单胞菌等。菌落总数、大肠菌群常见于糕点、肉制品、乳制品、饮料、粮食加工品中，原因是生产加工过程中，环境中微生物的污染、操作人员的污染、灭菌参数不合理、设备未及时清洗消毒等，除去产品本身在生产工艺中的卫生问题外，还有就是在内包过程中被污染，为防止食品遭细菌的二次污染，不少企业采取了对车间空气进行消毒的措施，如采用紫外线、化学熏蒸等传统消毒方法。铜绿假单胞菌主要造成饮料类食品微生物指标不合格。铜绿假单胞菌是一种水源性致病菌，广泛存在于各类型水中，该菌抗性强、营养要求低、会形成生物膜，容易造成持续性污染。一旦污染到生产线很难对付，目前业内普遍采用中压紫外+臭氧的方式进行消除。

    企业在生产经营过程中应当严格依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。