广西壮族自治区食品药品监督管理局关于印发广西壮族自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理办法(试行)和广西壮族自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作操作指南(试行)的通知(桂食药监食餐〔2014〕4号)

来源: 广西壮族自治区食品药品监督管理局 更新时间:2017-11-21 点击:1417

发布单位:广西壮族自治区食品药品监督管理局
发布日期: 2014-09-23
失效/废止日期:
发布文号:桂食药监食餐〔2014〕4号
实施日期:
状       态:  
备       注:

各市、县(市、区)食品药品监督管理局,局直属各单位,局机 关各处室(中心、窗口)、机关党委,驻局监察室:

  《广西壮族自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理办法(试行)》、《广西壮族自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作操作指南(试行)》已经2014年自治区局第4次局务会议审议通过,现印发给你们,请遵照执行。

  广西壮族自治区食品药品监督管理局

  2014年9月23日

  广西壮族自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理办法

(试行)

  第一条 为规范重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理(以下简称“重大活动食品安全保障”),预防食物中毒和食品污染事故,确保重大活动期间餐饮服务食品安全,依据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)及其实施条例、国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等规定,结合本自治区实际,制定本办法。

  第二条 本办法适用于对本自治区行政区域内各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动食品安全保障。

  第三条 重大活动食品安全监管工作,坚持属地管理、分级负责、预防为主、有过追责的原则。

  (一)属地管理,分级负责。按照“谁发证、谁监管、谁负责”的原则,在上级食品药品监督管理部门和当地政府的统一部署和指导协调下,辖区食品药品监督管理部门具体负责实施。

  (二)提前介入,及早预防。重大活动前,食品药品监督管理部门要提前对餐饮服务提供者进行食品安全评估,开展资料审查和现场监督检查,提出整改意见,限期改正,消除食品安全风险隐患。

  (三)严格执行,有过追责。未按本办法要求执行,导致活动期间发生重大餐饮服务食品安全事故,造成严重后果的,将依法追究有关单位和个人的责任。

  第四条 重大活动食品安全保障分为驻点监督和巡查监督两种监管方式,食品药品监督管理部门依据重大活动性质、规模等情况,确定实施重大活动食品安全保障的方式。重大活动食品安全保障分为三个级别:

  (一)一级保障。在本自治区行政区域内举办的党、国家以及国际性重要活动(以来文要求为准,下同);党和国家领导人及重要来宾在本自治区行政区域期间的重大活动食品安全保障。保障方式为派驻监督人员和检测人员实施驻点监督,对所有食品及原料等进行检验检测和快速检测。

  (二)二级保障。国务院各部委和自治区党委、人大、政府、政协在本自治区行政区域内举办的重要活动。保障方式为派驻监督人员进行驻点监督或者巡查监督,对重要食品及原料等进行快速检测。

  (三)三级保障。市、县(市、区)党委、人大、政府、政协及自治区有关部门举办的重要活动。保障方式为派出监督人员进行巡查监督,对可疑食品和高风险食品等进行快速检测。

  各级食品药品监督管理部门可根据活动重要和影响程度,提高保障等级。

  第五条 自治区食品药品监督管理部门负责协调、指导、督查全区一、二级保障任务,组织实施南宁市荔园山庄重大活动食品安全保障工作。各市、县(市、区)食品药品监督管理部门负责实施本行政区域内的一、二、三级保障工作。

  各级食品药品监督管理部门可根据需要,派遣或委托具有相应检验检测资质的机构进行食品安全检测。

  第六条 职责分工

  (一)重大活动主办单位职责。依照《食品安全法》履行相应责任和义务,确保重大活动期间食品安全;向承担餐饮服务的单位和食品安全监督管理部门提供重大活动的背景资料并协助做好重大活动食品安全保障监管工作;根据食品药品监督管理部门的建议,调整餐饮服务提供者;向食品药品监督管理部门提供相应的工作条件和所需的经费保障。

  (二)重大活动餐饮服务提供者职责。重大活动餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人,制定重大活动食品安全保障工作方案和应急预案,执行《食品安全法》规定和食品安全标准、食品安全操作规范;建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索票索证制度,妥善保留采购票据等相关信息;配合监督人员做好重大活动食品安全保障监管工作并对餐饮食品实施留样;配合有关部门做好食品安全事故(食物中毒、食源性疾病、食品污染)的调查处置工作。

  (三)食品药品监督管理部门职责。负责组织制定重大活动食品安全保障监管工作方案,将重大活动食品安全保障经费预算报主办单位审批,组织开展重大活动食品安全监督、检测和食品安全状况评估;负责收集、整理、上报重大活动食品安全保障监管工作信息;组织调查处理食品安全事故,采取相应的控制措施;依法查处违反食品安全法律法规的行为。

  第七条 主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务。

  (一)持有有效的餐饮服务许可证。

  (二)具备与重大活动就餐人数、供餐形式相适应的接待服务能力。

  (三)食品安全监督量化等级为A级(或具备与A级相当的条件)。

  (四)食品安全管理人员持有效培训合格证明,食品从业人员持有效健康证明,档案记录完备。

  (五)食品及原料供应渠道符合食品安全要求,相关证件资料完备。

  (六)生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准。

  (七)自带酒水等预包装食品,须提供该产品的索证索票材料,必要时经检验检测合格后方可使用。

  (八)食品药品监督管理部门提出的其他条件。

  第八条 重大活动食品安全保障的主要程序

  (一)重大活动主办单位应于活动举办前20个工作日内向食品药品监督管理部门书面通报以下相关信息及资料,包括:重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数;主办单位名称、联系人、通讯方式;餐饮服务提供者名称、地址、联系人及通讯方式;参与活动人员的入住情况;供餐形式、供餐地点、供餐人数及重要宴会、出行活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

  (二)食品药品监督管理部门制定重大活动食品安全保障监管工作方案,做好人员、物资、车辆等食品安全保障监管准备工作,必要时对执法人员、餐饮服务提供者进行专项培训。

  (三)食品药品监督管理部门选派监督人员在重大活动餐饮服务现场实施具体餐饮服务食品安全保障监管工作。

  第九条 食品药品监督管理部门对餐饮服务提供者进行监督应包括以下内容。

  (一)食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立及落实情况。

  (二)食品加工场所布局设置、卫生设备设施运行情况。

  (三)食品加工制作过程食品安全监督检查情况。

  (四)直接入口食品及食品工具、用具、容器安全检测情况;

  (五)食品从业人员有效健康证明、近期身体健康及个人卫生状况。

  (六)餐饮服务提供者存在的食品安全风险因素和环节。

  (七)食品药品监督管理部门根据重大活动情况规定的其他内容。

  第十条 进行重大活动食品安全保障应携带食品快速检测箱,对食品、调味品、饮用水等直接入口食品进行毒物检测,重点开展亚硝酸盐、农药残留、有毒重金属和表面洁净度等检测。检出可疑阳性的样品,应立即封存并暂停使用;如有需要,将可疑样品送具有检测资质的实验室进行定量检测,符合国家标准方可使用。

  第十一条 有下列情形之一的食品,餐饮服务提供者应停止使用。

  (一)食品药品监督管理部门对菜谱审查认定可能引发食物中毒的食品。

  (二)检验检测不合格的生活饮用水和食品。

  (三)未能出示有效食品生产许可证的直接入口预包装食品。

  (四)超过保质期限的食品、食品添加剂。

  (五)外购散装直接入口熟食制品。

  (六)法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

  第十二条 自治区食品药品监督管理部门负责全区重大活动餐饮服务食品安全事故督导检查工作。各市、县 (市、区)食品药品监督管理部门负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置工作。

  第十三条 强化重大活动期间群体性食物中毒事故的应急管理,有效防控食品安全事故的发生。

  (一)餐饮服务提供者应当按照国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求,制定重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置方案,并将方案及时报送食品药品监督管理部门和主办单位。

  主办单位和餐饮服务提供者发现群体性腹泻、呕吐等食物中毒症状的情况,应当立即向监督人员报告,积极做好患者救治工作,安排好其他人员的就餐。

  (二)食品药品监督管理部门应按照有关要求,做好重大活动餐饮服务食品安全事故应急准备工作。

  (三)重大活动监督人员接到疑似食物中毒报告后,应当立即向有关食品药品监督管理部门报告,并赶赴事故现场,立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,协助、配合开展食品安全事故调查。

  (四)食品药品监督管理部门接到事故报告后,经核定属于餐饮服务环节食品安全事故的,应按照权限启动《广西壮族自治区食品安全事故应急预案》和地方食品安全事故应急预案进行应急处置。

  第十四条 食品药品监督管理部门应将餐饮服务食品安全事故调查、处置等相关信息记入餐饮服务食品安全信用档案。

  第十五条 重大活动食品安全保障监管工作结束后5个工作日内,食品药品监督管理部门应做出书面总结,并将书面总结及各种工作方案、文书等资料归档保管。

  第十六条 重大活动的主办单位、食品药品监督管理部门、餐饮服务提供者要严格执行保密制度,按照国家有关保密规定,做好对涉及重要活动内容的保密工作。

  第十七条 本办法由自治区食品药品监督管理局负责解释,自发布之日起施行。有关政策和法律法规依据变化,根据实施情况依法评估修订。

  广西壮族自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作操作指南

(试行)

  为有效实施《广西壮族自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理办法》,细化监督操作程序,制定本操作指南,供各级食品药品监督管理部门参照执行。

  一、接受任务

  (一)食品药品监督管理部门接到重大活动食品安全保障工作任务后,应了解重大活动的相关信息,判断是否属于要保障范围,确定重大活动食品安全保障方式。

  自治区食品药品监督管理部门在接到自治区党委、政府及有关部门下达或申请派员实施食品安全保障任务时,根据职责划分,以下达任务书(附件1)的方式通知所在地食品药品监督管理部门实施。

  (二)确认保障任务后,2日内向主办单位送达《主办单位重大活动食品安全告知书》(附件2);向餐饮服务提供者下达《餐饮服务提供者重大活动食品安全告知书》(附件3)。

  主办单位应于活动举办前20个工作日填写《重大活动餐饮服务食品安全保障基本情况信息表》(附件4),向食品药品监督管理部门通报以下信息及资料。

  1.重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数。

  2.主办单位名称、联系人、通讯方式。

  3.餐饮服务提供者名称、地址、联系人、通讯方式。

  4.参与活动人员驻地分布和餐饮情况。

  5.供餐形式、供餐地点、供餐人数及重要宴会、出行活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

  二、制订方案

  食品药品监督管理部门应根据重大活动的性质和规模成立重大活动食品安全监管组织机构,制定重大活动食品安全保障监管工作方案和餐饮服务食品安全事故应急预案。重大活动食品安全保障监管工作方案主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督检测计划和经费预算等。

  三、评估接待单位

  食品药品监督管理部门应对重大活动餐饮服务提供者开展事前监督检查,事前监督检查包括资料审查和现场检查两部分内容。

  (一)资料审查。食品药品监督管理部门根据餐饮服务提供者相关材料和主办单位提供的资料,审查餐饮服务提供者是否符合以下条件:

  1.持有有效的餐饮服务许可证。

  2.具备与重大活动就餐人数、供餐形式相适应的接待服务能力。

  3.食品安全监督量化等级为A级(或具备与A级相当的条件)。

  4.食品安全管理人员持有效培训合格证明,食品从业人员持有效健康证明,档案记录完备。

  5.食品及原料供应渠道符合食品安全要求,相关证件资料完备。

  6.食品药品监督管理部门提出的其他要求。

  (二)现场检查。食品药品监督管理部门应根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》及《广西壮族自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理办法》对餐饮服务提供者进行现场检查,检查的主要内容包括。

  1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况。

  2.食品安全管理制度设立及执行情况。

  3.场所布局设置、设施设备运行情况。

  4.食品药品监督管理部门根据重大活动情况规定的其他内容。

  食品药品监督管理部门对餐饮服务提供者进行现场检查时,应制作现场检查笔录和监督意见书等,并撰写《重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理事前评估表》(附件5)。对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者,应提请或要求主办单位予以更换。对整改后可消除食品安全风险隐患的,应监督餐饮服务提供者限期整改到位。

  四、选派监督员

  食品药品监督管理部门应根据重大活动食品安全保障工作需要,选派2名或2名以上政治素质过硬、思想品德好、业务能力强、保障经验丰富且熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和快速检测技术的食品安全监督人员,同时,结合实际选派食品快速检测人员,执行重大活动餐饮服务食品安全保障监管任务。

  五、监督保障

  食品药品监督管理部门应根据重大活动的性质和规模做好车辆、监督设备、办公设备等后勤保障工作,并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。在实施重大活动食品安全保障工作时,应按照下列程序和内容进行监督检查,并做好工作记录。

  (一)召开会议。与重大活动餐饮服务提供者负责人及主办单位有关人员召开协调会议,提出餐饮服务食品安全保障工作有关事项和具体要求,餐饮服务提供者负责人签订《餐饮服务食品安全责任承诺书》(附件6)。

  (二)落实整改。督促餐饮服务提供者根据事前评估表和监督人员的监督意见认真整改,并对整改情况进行检查。

  (三)环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境,督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件。

  (四)落实采购制度。检查餐饮服务提供者食品采购索证索

  票、进货查验、台账记录等制度的落实情况,确保所购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。

  (五)库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备等是否清洁。不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放;使用应遵循先进先出的原则,无变质和过期食品。

  (六)加工设施设备、工用具检查。检查餐饮服务提供者是否对加工操作的工具、设备进行定期维护、校验和消毒,做到标识明显,分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

  (七)餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,

  应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

  (八)从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。

  (九)从业人员培训检查。检查是否依法加强对从业人员的食品安全知识培训。

  (十)采样检测。对重大活动餐饮服务提供者采购的食品及其原料进行采样检验检测。

  (十一)菜谱审查。监督人员每餐前填写《重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理菜单审查记录表》(附件7)。餐饮服务提供者应提前提供菜谱,发现菜谱中有下列不安全的食品或原料,餐饮服务提供者应停止使用并及时更换。

  (一)食品药品监督管理部门对菜谱审查认定可能引发食物中毒的食品。(附件8)

  (二)检验检测不合格的生活饮用水和食品。

  (三)未能出示有效食品生产许可证的直接入口预包装食品。

  (四)超过保质期限的食品、食品添加剂。

  (五)外购散装直接入口熟食制品。

  (六)法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

  对重大活动餐饮服务提供者进行菜谱审查过程中,建议餐饮服务提供者不供应凉拌菜。

  餐饮服务提供者不得擅自更改食品药品监督管理部门已经审查的菜谱,应主办单位要求需临时增加菜谱的,应当及时告知监督人员审查。

  (十二)开展食品安全现场查验和快速检测。监督人员根据餐饮服务提供者提供的菜谱,对供应的食品、食品原料、加工过程关键控制环节进行查验和食品安全现场快速检测。检出可疑样品应立即封存停止使用,并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行检验检测。

  (十三)食品加工操作监督。应对食品粗加工、切配、烹调以及凉菜配制、裱花制作、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序进行监督,并禁止使用亚硝酸盐等。

  (十四)检查食品摆台。查验菜品品种是否与菜谱相符并检查食品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  (十五)留样检查。餐饮服务提供者应当按照规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种的留样量应满足检验需要,不少于100克,并由专人负责,上锁保管,留样应贴有规范的样品留样标签。

  (十六)运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设

  施设备是否清洗消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设施设备。

  (十七)检查日志填写。认真做好关键控制环节和危险因素的监督检查,对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行检查,每餐后填写《重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作日检查记录表》(附件9),如实记录监督检查存在问题及处理情况。

  (十八)其他需了解的情况:

  1.每餐实际就餐人员、人数和时间等。

  2.重要客人的住宿房间内摆放的食品。

  3.餐饮服务提供者医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等。

  六、信息报告

  建立24小时值班制度和食品安全保障“日报告”和“零报告”制度,涉及工作人员手机24小时都要处于畅通接听状态。监督人员每天都要报告当日保障工作情况信息,内容包括保障日期、餐次、人数和餐后食品安全状况等。各级食品药品监督管理部门要确定一名联络员,具体负责联络和资料收集、整理、上报等工作,并在每日21时前通过手机短信将当日工作情况发至指定手机号码。

  七、总结归档

  重大活动期间,监督人员应注意收集用餐人数、天数、餐次等相关数据、材料,重大活动食品安全保障工作结束后5个工作日内,食品药品监督管理部门应对重大活动食品安全保障工作做出书面总结,并将有关资料归档保存。

  附件:

  1. 自治区食品药品监督管理局重大活动餐饮服务食 品安全保障任务下达书

  2. 主办单位重大活动食品安全告知书

  3. 餐饮服务提供者重大活动食品安全告知书

  4. 重大活动餐饮服务食品安全保障基本情况信息表

  5. 重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理事前评估表

  6. 餐饮服务食品安全责任承诺书

  7. 重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理菜单审查记录表

  8. 重大活动禁用、慎用食品类别(品种)名单

  9. 重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作日检查记录表

  10. 重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作流程

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