食安通 — 食品法规查询

各设区市、省直管县食品药品监督管理局，局机关各处室、直属单位：

　　为落实食品小作坊生产经营者主体责任，指导食品小作坊生产经营者依法规范食品生产经营行为，根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等法律法规规定，结合我省实际，省局制定了《陕西省豆腐小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省粉条小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省小麦粉馒头小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省生湿面条小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省菜籽油小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省酱卤肉小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省饸饹小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省面（米）皮小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省食醋小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省蛋糕小作坊操作指导规范(试行）》等10项小作坊操作指导规范，已经局务会审议通过，现印发你们，请各地参照执行。

　　附件：

　　1.《陕西省豆腐小作坊操作指导规范（试行）》

　　2.《陕西省粉条小作坊操作指导规范（试行）》

　　3.《陕西省小麦粉馒头小作坊操作指导规范（试行）》

　　4.《陕西省生湿面条小作坊操作指导规范（试行）》

　　5.《陕西省菜籽油小作坊操作指导规范（试行）》

　　6.《陕西省酱卤肉制品小作坊操作指导规范（试行）》

　　7.《陕西省饸饹小作坊操作指导规范（试行）》

　　8.《陕西省面（米）皮小作坊操作指导规范（试行）》

　　9.《陕西省食醋小作坊操作指导规范（试行）》

　　10.《陕西省蛋糕小作坊操作指导规范(试行）》

　　陕西省食品药品监督管理局

　　2016年10月21日

　　（公开属性：主动公开）

　　附件1：

　　陕西省豆腐小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆腐的小作坊。

　　1.3生产加工豆腐皮、豆腐干、豆腐卷等小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　选豆→清洗→浸泡→制浆（磨浆、滤浆、煮浆）→凝固（点浆）→压制（成型）→包装。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

　　4.加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。煮浆（点浆）间应有强制排气设施。

　　5.个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6.生产要求

　　6.1选豆。选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。

　　6.2清洗。选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3 遍，将漂浮的杂物去除。

　　6.3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。

　　6.4制浆。

　　6.4.1 磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。

　　6.4.2 煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80?C-90?C时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。然后将浆煮熟。

　　6.5凝固（点浆）。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯等，搅匀数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

　　6.6压制（成型）。将豆腐花凝结约30分钟，盛入已铺好包布的容器里，盛满后用包布将豆腐花包起盖上板，压制成型。

　　6.7包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

　　7.贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1原料采购。

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6严禁使用工业石膏、工业氯化镁、碱性橙II、碱性嫩黄染色、硼砂、乌洛托品、吊白块；严禁违规使用滑石粉、二甲基黄，二乙基黄等工业原料加工豆腐及制品。

　　8.7豆腐小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

　　附件2：

　　陕西省粉条小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范粉条小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本规范适用于以鲜薯或薯类淀粉为原料，生产加工粉条的小作坊。

　　1.3生产加工粉丝、粉带、湿粉等小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　原料（选薯）→清洗→粉碎打浆→过滤→沉淀→晾晒→打浆糊和粉→成型（漏粉条）→低温冷却→晾晒（烘干）→成型（打捆）→包装。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、过滤设施、沉淀设施、煮炼设备、成型设备、包装设施、称量工具等。

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4 应定期对加工设备进行维护保养。

　　4.加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

　　5.个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得 化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6.生产要求

　　6.1 选薯。选表面光滑，无病虫害，无青头的鲜薯。

　　6.2清洗。将选好的鲜薯泥土杂质去除，清洗干净。

　　6.3 粉碎打浆。洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆，边打边加水，越细越好，以提高出粉率。

　　6.4过滤。用约0.7～1.5米吊浆布过滤2遍。初次浆液兑稀一些，第二次兑浓一些，过滤浆液入池沉淀2天后，将池内水放尽，再加入适量的水搅拌，再次过滤沉淀。

　　6.5沉淀。当池内浆液沉淀充分，水与淀粉分层，将水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣.

　　6.6晾晒。粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后，把粉砣切成若干份继续晾晒呈粉面。

　　6.7打浆糊和粉。将粉面（或薯类淀粉）加入5～6倍的水，打成糊状，加热煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成形成浆糊，再拌入粉面和成粉团（可按规定适量加入明矾）。

　　6.8成型（漏粉条）。粉团韧性适中，漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适，可进行成型（漏粉条）漏入沸水中煮熟。如下条太快，发生断条现象，应掺粉面再揉；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，应加水再揉。

　　6.9低温冷却。煮熟的粉条过水，晾挂，低温冷却。

　　6.10晾晒（烘干）。自然干燥或烘干。自然干燥将粉条拿到背风向阳处晾干。

　　6.11成型（打捆）。将晾晒（烘干）后的粉条定长切割。

　　6.12包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

　　7.贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6严禁使用工业明矾、工业明胶、滑石粉、硼砂、吊白块等非食用物质。

　　8.7粉条小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

　　附件3：

　　陕西省小麦粉馒头小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范小麦粉馒头小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范

　　1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以老酵面或酵母为主要发酵剂蒸制馒头的小作坊。

　　1.3生产加工花卷、杂粮馒头等小作坊可参照本规范执行。

　　2. 基本工艺流程

　　配料→调粉（和面）→醒发→酸度调节→成型(也可二次醒发)→蒸制→冷却→包装（散装）。

　　3. 主要设备器具

　　3.1 有完好的调粉设备（如和面机）、醒发设施设备（如醒发间、醒发箱）、成型设备（如成型机，手工成型需配置工作台）、蒸制设备（如蒸箱、锅、灶）、包装设施、其他设施 （如原辅料、食品添加剂计量器具等）。

　　3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。

　　3.4应定期对加工设备进行维护保养。

　　4. 加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制、冷却间应有强制排气设施。

　　5. 个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6.生产要求

　　6.1 配料。原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。

　　6.2调粉（和面）。将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并将温水化开的老酵面或酵母适量拌入，经观察、拿捏，调整面水比例，确保面团软硬合适。

　　6.3醒发。将和好的面团或成型后的馒头，放在具有一定温度（35℃-40℃）和湿度（75%左右）的空间或容器中密闭醒发，时间一般为30-60分钟。自然醒发需根据季节调整温度和醒发时间。待体积膨胀后面团内呈蜂窝状时，醒发完成。

　　6.4酸度调节。将醒发好的面团需要调节酸度的可添加适量食用碱，揉制均匀，观察面团蜂窝大小均匀，无明显酸味和碱味即可。

　　6.5成型。成型的待蒸制馒头需外观光滑、挺立，形状一致，大小均匀。

　　6.6蒸制。将成型后的馒头放在蒸笼或蒸箱中蒸制，大火上气后改小火，上气后蒸制时间约40分钟。

　　6.7冷却。蒸制馒头后应自然冷却至常温。

　　6.8包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

　　7.贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6严禁添加含铝泡打粉、吊白块、滑石粉、溴酸钾等违禁物质和违规使用着色剂、用硫磺熏蒸馒头。

　　8.7馒头小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

　　附件4：

　　陕西省生湿面条小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范生湿面条小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，或配以杂粮粉、果蔬汁（粉）等，经过调粉（和面）、压延、切割（成型）加工生湿面条的小作坊。

　　1.3生产加工扯面、饺子皮、馄饨皮等生湿面小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　原料→调粉（和面）→压延→切割（成型）→包装（散装）。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的调粉、压延、切割、成型设施设备，手工制作需有相应的工作台面和工具，包装设备（根据实际需要确定）以及其他必要的设施设备（如原辅料处理设备、食品添加剂计量器具）

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。

　　3.4应定期对加工设备进行维护保养。

　　4.加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

　　5.个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6生产要求

　　6.1调粉（和面）。以小麦粉、水为主要原料，或配以杂粮粉、果蔬汁（粉）等，按照一定比例放入搅拌机中进行均匀搅拌。对加工面条用的蔬菜应进行清洗、焯制、榨汁等预处理。

　　6.2压延。将搅拌好的面絮放入压延设备进行反复压延（或手工擀制）。

　　6.3切割（成型）。将压延好的面进行机器或手工切割（成型），成型后的面条应均匀光滑无截断现象。在切割（成型）的过程中可以加入适量的淀粉或者玉米粉防止生湿面条粘连。

　　6.4包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

　　7.贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6严禁使用吊白块、甲醛、硼砂、工业明胶、抗生素、乙二胺四乙酸二钠、山梨酸等违禁物质及违规使用柠檬黄等着色剂加工面条。

　　8.7生湿面条小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

　　附件5：

　　陕西省菜籽油小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范菜籽油小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本指导规范适用于以油菜籽为原料，采用压榨工艺生产加工菜籽油的小作坊。

　　1.3采用压榨法生产加工花生油、葵花籽油、玉米油、黄芥油等小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　热榨工艺：清理→烘炒→压榨→过滤分离→沉淀→灌装→菜籽油

　　冷榨工艺：清理→压榨→过滤→菜籽油

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、烘炒设备、蒸煮设备（需要蒸煮时）、压榨设备、过滤设备、储油设备、计量称重设备及其他必要的辅助设备。

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4 应定期对加工设备进行维护保养。

　　4.加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火等设施。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。要保持原料存放间、油渣冷凉存放间（区）相对独立并远离火源。加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风、防火设施。烘炒间、压榨间应安装烟尘、油烟的强排设施。

　　5.个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6.生产要求

　　6.1清理。去除杂质，选取颗粒饱满、干燥、无霉烂变质、无污染的油菜籽。

　　6.2烘炒。油菜籽的烘炒一般温度控制在100℃-200℃之间，时间约30分钟左右。严格控制烘炒时间和温度，确保受热均匀，防止焦化导致菜籽油苯并（a）芘超标。

　　6.3压榨。烘炒后的菜籽应立即进行压榨以保持温度，确保出油率。压榨过程中应有必要的防护设施防止灼伤工作人员。产生的油渣应及时清理，单独存放。

　　6.4过滤分离。过滤分离设备应保持清洁,生产完成后，要及时清理过滤产生的残渣和油垢，要定期清洗、更换过滤机筛网、滤布，减少对菜籽油的污染。

　　6.5沉淀。过滤后的菜籽油在沉淀过程中，应使用耐高温，易散热，便于清洗的储油设备，必要时配备降温设施，沉淀时间一般不少于48小时。

　　6.6灌装。菜籽油温度降至常温方可灌装，灌装前应对菜籽油的色泽、气味、滋味、透明度等感观项目进行检查。

　　6.7包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

　　7.贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、卫生、通风良好。定期检查菜籽油质量状况，及时清理变质或者超过保质期的菜籽油。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用陈化、未成熟的油菜籽作为原料。

　　8.5不得使用废弃食用油脂、地沟油、泔水油、棕榈油等勾兑加工；不得添加香精香料增香。使用的塑料管道、容器应为食品级，防止塑化剂超标。

　　8.6 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.7菜籽油小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

　　附件6：

　　陕西省酱卤肉制品小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。

　　2.基本工艺流程

　　原料→解冻→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷却→包装

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。

　　3.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。

　　3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.5应定期对加工设备进行维护和保养。

　　4.加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求。生料加工区和熟料加工区应当分开设置，生产过程中应避免交叉污染。并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施，还应配备良好的供水设施和符合生产要求的污水排放设施，排水良好。

　　4.6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。

　　5.个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6.生产要求

　　6.1解冻。将原料置于解冻池或解冻架（台），根据原料体积大小设定解冻时间，自然解冻到可进行下一步操作即可，解冻时间不宜过长，否则肉温升高，会造成微生物繁殖，影响质量；或将原料置于解冻池或容器中，用水（流）进行解冻。

　　6.2清洗修整。胴体修整：将胴体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并除去内脏和腺体；肢体修整：将肢体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并用刀具将断面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根据产品加工的要求进行切割。

　　6.3配料。按产品工艺文件要求和原料用量，选择辅料品种和用量，按照工艺要求称量使用。

　　6.4腌制。根据工艺需要，将称量好的调味料与原料充分搅拌，腌制一定时间，使其入味。

　　6.5煮制。将生加工制成的毛坯、半成品放入煮锅进行熟制。

　　6.6冷却。冷却过程应保持环境清洁，防止微生物和杂物污染。

　　6.7包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

　　7.贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应当清洁、卫生，肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在0至4℃，冷冻的存储温度不高于-18℃，其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。运输时应有防止产品温度升高的措施，防止产品变质。

　　8.质量控制

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，猪肉“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。

　　8.3原料应单独存放于冷藏（冷冻）设备中，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6严禁超量添加亚硝酸盐或硝酸盐；严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂；严禁利用肉膏精等添加剂改变劣质肉、廉价肉品质，以假充真，以次充好；严禁使用工业松香、氢氧化钠（烧碱、片碱）、工业石蜡、沥青等进行脱毛；严禁使用工业染料进行着色；严禁使用工业亚硝酸盐等非食用物质。

　　8.7严禁使用未经检疫或者检疫不合格的肉品，禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类产品。

　　8.8酱卤肉制品小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

　　附件7：

　　陕西省饸饹小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范饸饹小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本指导规范适用于以小麦粉、荞麦粉为主要原料，生产加工荞面饸饹的小作坊。

　　2.基本工艺流程

　　配料（小麦粉、荞麦粉）→和面（加水调制成块状）→醒发→压条熟化→包装（散装）。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的调粉设备（如搅拌缸、和面机等）、压条成型设备(如饸饹机等)、包装设施(如包装机等)、称量工具等。

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

　　4.加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

　　5.个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6.生产要求

　　6.1配料（调粉）。面粉、荞麦粉和生活饮用水按照比例混合。

　　6.2和面（醒发）。和面软硬适宜，根据气温醒发1-2小时。

　　6.3压条熟化。保持饸饹机匀速出条，防止粘连。

　　6.4包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

　　7.贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6严禁使用硼砂、工业氧化钙等工业原料和非食用物质，不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等。

　　8.7饸饹小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

　　附件8：

　　陕西省面（米）皮小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范面（米）皮小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本指导规范适用于以小麦粉、小麦淀粉、大米为主要原料，生产加工蒸面皮、擀面皮、烙面皮、米皮等产品的小作坊。

　　2.基本工艺流程

　　2.1蒸面皮加工工艺。

　　配料（小麦粉或小麦淀粉加水调制）→制浆（搅拌成浆状）→蒸制（成型）→冷却（自然冷却）→切条（根据需要）→包装（散装）。

　　2.2擀面皮加工工艺。

　　配料（小麦粉或小麦淀粉加水调制）→洗面→沉淀→发酵→熟化、成型（擀制成薄片状）→冷却（或直接切制）→包装（散装）。

　　2.3烙面皮加工工艺。

　　配料（小麦粉或小麦淀粉加水调制）→洗面→烙制→冷却（或直接切制）→包装（散装）。

　　2.4面筋加工工艺

　　2.4.1烙面皮、擀面皮洗面后产生生面筋→蒸煮→冷却（或直接切制）→包装（散装）。

　　2.4.2配料(谷朊粉加水调制)→醒发→蒸煮→冷却→切制（根据需要）→包装（散装）。

　　2.5米皮加工工艺

　　泡米（大米加水浸泡）→制浆（加水搅拌成浆状）→蒸制（蒸汽成型）→冷却（自然冷却）→切条（根据需要）→包装（散装）。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的调粉设备、磨粉设备、发酵设备、蒸制设备、熟化成型设备、烙制设备、包装设备。

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

　　4.加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制间应有强制排气设施。

　　5.个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6.生产要求

　　6.1配料。小麦粉（小麦淀粉）与生活饮用水按照比例混合。

　　6.2洗面（适用于烙面皮、擀面皮）。洗面设备在使用前和使用后要清洗干净，防止残留物料霉变而污染物料。

　　6.3沉淀发酵（适用擀面皮）。18-26℃室温沉淀，沉淀约4-6小时，发酵约10-20小时，倒掉上清液备用。发酵所使用设备应清洁无污染。

　　6.4蒸制（适用于蒸面皮）。90℃以上蒸煮，均匀受热，确保蒸熟煮透。

　　6.5烙制（适用于烙面皮）。面水要均匀平铺，双面烙制，防止焦化。

　　6.6熟化成型（适用擀面皮）。使用熟化成型机的温度要控制在110℃以上，控制出面速度，确保熟透，薄厚均匀。

　　6.7泡米（适用于米皮）将米充分浸泡，结束泡米时再淘洗2-3遍。

　　6.8制浆（适用于米皮）将泡好的米和水倒进碾磨机进行碾磨，制成米浆，然后加适量清水调整稀稠。

　　6.9制面筋。将洗面后剩余的生面筋蒸煮20-30分钟，使面筋熟透。

　　6.10谷朊粉制面筋。用谷朊粉调制醒发后的生面筋蒸煮20-30分钟，使面筋熟透。

　　6.11包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

　　7.贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6严禁使用硼砂等工业原料，不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等。

　　8.7面（米）皮小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

　　附件9：

　　陕西省食醋小作坊操作指导规范（试行）

　　1.依据及范围。

　　1.1 为了进一步规范食醋小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》、陕西省食品药品监督管理局关于《加强酱油、食醋监管工作指导意见》制定本指导规范。

　　1.2 本规范适用于以粮食及其副产品为原料，生产加工食醋的小作坊。

　　1.3生产加工果醋小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　2.1原料处理（蒸煮）→糖化→酒化→醋化→封醅陈酿→（熏醅）→浸淋→陈酿→（批兑）→灭菌→澄清→检验→包装

　　2.2固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。

　　2.3液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵而成的食醋。

　　3.主要设备器具

　　3.1 有完好的原料处理设备、制曲设备、蒸煮设备、发酵设备、贮存容器、灭菌设备、包（灌）装设备、称量工具等。

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洁的容器。柿子醋生产过程中禁止使用铁器。

　　3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4 应定期对加工设备进行维护保养。

　　4.加工场所

　　4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2 加工场所应与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家禽、家畜，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求。生产过程中避免交叉污染，并便于卫生管理和清洗、消毒。加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施，还应配备良好的供水设施和符合生产要求的污水排放设施，排水良好。

　　4.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。

　　5.个人卫生

　　5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、佩戴饰物、染指甲、喷洒香水。

　　6.生产要求

　　6.1固态发酵食醋

　　6.1.1原料处理。对原料进行粉碎处理，根据蒸料形式及原料辅料特点加水润料，根据设备对原料确定蒸煮时间和压力。

　　6.1.2制酒醅。熟料出锅降温后拌入糖化剂或酵母。糖化剂可以选择大曲、小曲、麦芽、麸曲或淀粉酶制剂。酵母可选用选用酒精发酵活性干酵母或其他酵母菌种。

　　6.1.3酒化。酒醅入池（缸）发酵，搅拌翻醅或倒醅后压实，加盖塑料薄膜封池（缸）。发酵期满，开池（缸）测酸测酒。

　　6.1.4制醋醅。按适宜的配比加辅料、接种醋酸菌种醪（或热醋醅），拌匀制成醋醅。辅料可使用稻壳、谷糠、麸皮、玉米芯、高粱壳等。醋酸菌可选择旺盛发酵产酸的醋醅或纯培养醋酸菌。

　　6.1.5醋化。翻醅发酵，定期检验醋醅液总酸含量和乙醇含量。

　　6.1.6封醅陈酿。将成熟醋醅加盐压实后，封醅陈酿后淋醋。

　　6.1.7熏醅（可选）。可以熏醅混合成熟醋醅淋醋，也可熏醅单独淋醋。

　　6.1.8浸淋。将成熟醋醅装入淋池，循环浸淋三遍。

　　6.1.9陈酿。可采用晒露陈酿或封坛陈酿。

　　6.1.10批兑（可选）。不同批次半成品原醋通过均匀混合达到不同标准等级，并保持规格一致。

　　6.1.11灭菌。根据设备条件确定灭菌温度和时间。

　　6.1.12澄清。成品加热灭菌后，静置澄清或精滤。

　　6.1.13包装。直接接触食品的包装材料应符合食品安全标准。

　　6.2液态发酵食醋

　　6.2.1原料粉碎。对原料进行粉碎处理，可采用干法粉碎或湿法粉碎。

　　6.2.2液化。可先高压蒸煮糊化再加酶液化，也可直接加酶升温液化。

　　6.2.3糖化。糖化剂常采用葡萄糖淀粉酶制剂，也可兼用麦芽、麸曲、大曲和小曲。制曲时将大麦、豌豆、小麦按比例粉碎，放入培养池，加入麸曲搅拌，制成砖块状曲坯，码起至阴干通风处备用。

　　6.2.4酒化。将糖化液放入大瓷缸中，加干酵母或酒母醪大曲自然发酵。

　　6.2.5醋化。酒醪接入种子醪经过醋酸发酵成熟后，取出醋醪。封缸醋可将酒化液密封至大瓷缸中发酵。发酵结束，按需添加食盐。

　　6.2.6批兑（可选）同固态发酵。

　　6.2.7灭菌。同固态发酵。

　　6.2.8澄清。同固态发酵。

　　6.2.9 包装。同固态发酵。

　　7.贮存与销售

　　7.1 产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、卫生、通风良好，不得露天堆放。

　　7.2产品销售必须执行“一票通”制度，按照“先进先出”原则，相关记录保存不得少于一年。

　　7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混放、混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用霉变、陈化原粮进行发酵。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6 小作坊禁止生产配制食醋，严禁使用冰醋酸、甜蜜素等勾兑加工食醋。

　　8.7食品添加剂应由专人负责管理,设置专库或专区存放,专用登记册记录添加剂的名称、进货时间、进货量和使用量。

　　8.8有预包装的产品应按《预包装食品标签通则》（GB7718）的规定标明产品名称：酿造食醋、配料、小作坊许可证编号、净含量、生产日期、保质期、生产单位名称、地址、联系方式、贮存条件等。

　　8.9成品食醋应符合《酿造食醋》（GB18187）标准要求；黄曲霉毒素B1 限量符合《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）标准要求；铅、镉、汞、砷的限量符合《食品中污染物限量》（GB2762-2012）标准要求。

　　附件10：

　　陕西省蛋糕小作坊操作指导规范(试行）

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范蛋糕小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本规范适用于以禽蛋、面粉、糖为主要原料，添加油、乳制品、水果、坚果等辅料，生产加工烤蛋糕或蒸蛋糕的小作坊。

　　1.3蛋糕小作坊不得加工裱花蛋糕。

　　1.4生产其他糕点小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　原料处理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷却→整形→包装。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的原料处理设备、打蛋设备（打蛋机）、搅拌设备、成型设备（蛋糕成型机、蛋糕模具）、熟制设备（烤箱、蒸锅或蒸箱）、包装设备、称量工具。

　　3.2 应具备和生产能力相适应的容器、模具、工器具，采用符合食品安全标准的材料，无裂缝，不易积垢，易清洗消毒。不得使用竹木材质材料，不得接触其它有毒有害物质。

　　3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。

　　4. 加工场所

　　4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

　　4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养动物，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。卫生间不与生产场所直接连通。

　　4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应闭合严密，采用防锈、易清洗的密封框架。

　　4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

　　4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制场所应安装强制排气设施。

　　5.个人卫生

　　5.1加工人员每年进行健康检查，接受食品安全知识培训，取得体检合格证明后上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

　　5.2接触食品人员应保持个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷香水，包装直接入口食品的工人应戴清洁的口罩和手套操作。

　　6.生产要求

　　6.1原料处理：原辅料使用前应进行感官检查，生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料不得使用。禽蛋须清洗，消毒后使用。需要清洗的原料应洗净。

　　6.2配料：分别称取各类原辅料，核对无误后方可混合。食品添加剂用专用称量工具精确称取，经复核后投料。

　　6.3打蛋制糊：去掉蛋壳，根据配方可先将蛋白、蛋黄分离，清除混入的蛋壳等杂物。将蛋白或者全蛋加入糖和辅料用打蛋机进行打发制成蛋糊，面粉过筛后加入鸡蛋（蛋黄）和其它原料中调制成面糊，将面糊与蛋糊混合成蛋糕糊，也可直接将面粉过筛后加入蛋糊中制成蛋糕糊。

　　6.4注模：将搅拌好的蛋糕糊注入蛋糕成型机或者蛋糕模具。

　　6.5烤制或蒸制：将入模的蛋糕糊按工艺要求的温度进行烘烤或蒸制。

　　6.6冷却：熟制后蛋糕冷却至常温。

　　6.7整形：根据成品的要求进行分割、整形、加入馅料或进行装饰。

　　6.8包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、净含量、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

　　7. 贮存与销售

　　7.1产品贮存场所应清洁、卫生、通风良好，温湿度满足贮存要求。

　　7.2物料存放应离地离墙，先进先出，定期检查。不合格品单独存放，标识明显。

　　7.3产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

　　7.4产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防晒、防雨、防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。

　　8.质量控制

　　8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

　　8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

　　8.3原辅料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

　　8.6严禁使用废弃食用油脂，非食用油脂、富马酸二甲酯、工业染料、含铝泡打粉、馅料原料漂白剂和其他危害人体健康的物质加工蛋糕。不得超范围超量使用食品添加剂。

　　8.7蛋糕小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。