食安通 — 食品抽检信息与分析

　　食安通汇总了2018年三季度国家和各省市场监督管理局（原食药监局、质监局）公开发布的食品及其相关产品监督抽检信息共计164089批次产品，其中合格产品160651批次，不合格产品3438批次，合格率达97.75%。涵盖31大类食品、食品添加剂、食用农产品、餐饮食品和食品相关产品，其中在加工制造过程中的不合格827批次，流通过程中2153批次，餐饮过程458批次。

　　食安通对上述抽检信息进行汇总统计，从抽检量、产品种类、抽检地、不合格原因等方面进行分析。

　　一、各类食品抽检量及合格率

　　图1 各类食品抽检量及合格率

　　抽检合格率最高的：婴幼儿配方食品共抽检833批次，合格率100%；可可及焙烤咖啡共抽检76批次，合格率100%；罐头食品共抽检4232批次，合格率99.76%；食品添加剂共抽检2081批次，合格率99.76%；豆制品共抽检7305批次，合格率99.75%。

　　抽检量最高的：食用农产品共抽检11580批次，合格率为94.38%；饮料共抽检11040批次，合格率96.59%；酒类共抽检9311批次，合格率97.76%；食用油及其制品共抽检8213批次，合格率98.97%；调味品、发酵制品共抽检8065批次，合格率98.14%。

　　二、各省食品抽检量及合格率

　　图2 各省食品抽检量及合格率

　　抽检合格率较高的有宁夏、福建省、重庆市，抽检量分别为3364、5706、7788批次，合格率99.23%、99.21%、99.17%。

　　抽检量较大的广东省，抽检量14356，合格率97.60%；山东省，抽检量13609，合格率97.80%；江苏省，抽检量12178，合格率97.90%；北京市，抽检量10291，合格率98.95%。

　　三、不合格原因统计分析

　　图3.不合格项分类统计

　　汇总2018年三季度食品抽检不合格信息，不合格项主要有微生物、食品添加剂、理化指标、农药残留、兽药残留、污染物等12大类。其中，微生物占32.44%，添加剂占26.40%，理化指标占15.85%，农药残留问题占7.10%，兽药残留问题占6.29%（详见图3）。

　　四、抽检不合格食品分析

　　下面我们着重分析一下检出不合格数量较高的饮料、糕点、餐饮食品、餐饮具。

　　1. 饮料

　　饮料不合格原因主要是微生物和理化指标，而微生物指标铜绿假单胞菌检出是造成饮料不合格的主要原因，详见下表。

　　2. 糕点

　　糕点不合格主要原因是微生物（菌落总数、霉菌计数）、添加剂（防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和、脱氢乙酸及其钠盐）详见下表。

　  3.餐饮食品

　　餐饮食品抽检不合格的主要原因是食品添加剂造成，检出频次最多的是铝的残留量。

    4.餐饮具

　　餐饮具不合格是在餐饮环节抽检餐具不符合标准，大肠菌群，阴离子合成洗涤剂不合规造成。

    五、常见不合格原因说明

　　1. 铜绿假单胞菌

　　铜绿假单胞菌原称绿脓杆菌。GB 19298-2014 《食品安全国家标准 包装饮用水》中规定采样方案及限量：（n；c）=（5；0），限量判定要求m=0。铜绿假单胞菌在自然界分布广泛，为土壤中存在的最常见的细菌之一。以往一直认为铜绿假单胞菌是条件致病菌，似乎导致危害的可能性不大。但近年研究证实，铜绿假单胞菌可产生多种外毒素、内毒素等致病因子，是导致急性肠道疾病和皮肤炎症的完全致病菌。虽然瓶（桶）装水中有机物质含量极低，刚出厂的产品中铜绿假单胞菌数量较少，但瓶（桶）装水消费周期较长，对有机营养要求较低的铜绿假单胞菌可生长繁殖，这些致病菌可因大量饮水冲淡胃酸而逃避人体消化道防御屏障。该项目不合格与企业生产环境、水源等关系较密切，土壤中，各种水，空气，人的皮肤，呼吸道，肠道，潮湿坏境等，都有可能会有铜绿存在，这是污染源。近年来，有关铜绿假单胞菌污染饮用水的报道逐渐增多，引起了消费者的普遍关注。而饮用含有铜绿假单胞菌的饮用水发生食物中毒事件也陆续有报道，成为公共卫生的重大隐患。

　　2. 防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和

　　防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。按照标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标，反映出企业可能忽视了混合使用防腐剂时对其使用量的控制。我国允许使用的食品防腐剂为低毒、安全性较高的品种，但长期过量摄入可能会对人体健康造成一定的损害。

　　3. 阴离子合成洗涤剂

　　阴离子合成洗涤剂，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广泛使用，但是如果餐具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐具上的残留，对人体健康产生不良影响。

　　GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。