食安通 — 食品抽检信息与分析

　　食安通汇总了2017年国家和省食品药品监督管理局、质量技术监督局发布的食品及其相关产品监督抽检不合格信息共计10270条，涵盖31大类食品，食品添加剂，食用农产品，餐饮食品和食品相关产品。其中在加工制造过程中的不合格3428批次，流通过程中5950批次，餐饮过程892批次。

一、不合格产品的种类统计分析

　　2017年食品抽检不合格信息分析报告，汇总国内不合格食品及其相关产品信息共10257批次样品，涵盖31大类食品，食品添加剂，食用农产品，餐饮食品和食品相关产品。其中饮料1396批次，占总不合格批次的13.59%；食用农产品1373批次，占总不合格批次的13.37%；糕点1228批次，占总不合格批次的11.96%；酒类949批次，占总不合格批次的9.24%；餐饮食品808批次，占总不合格批次的7.87%；肉制品582批次，占总不合格批次的5.67%；其他食品种类统计详见表1。

　　表1.不合格产品的种类统计

产品种类	批次	比例
饮料	1396	13.59%
食用农产品	1373	13.37%
糕点	1228	11.96%
酒类	949	9.24%
餐饮食品	808	7.87%
肉制品	582	5.67%
食用油及其制品	450	4.38%
调味品、发酵制品	383	3.73%
蔬菜制品	382	3.72%
水果制品	314	3.06%
炒货及坚果制品	311	3.03%
方便食品	302	2.94%
食品相关产品	204	1.99%
水产品加工制品	181	1.76%
粮食加工品	137	1.33%
薯类和膨化食品	133	1.30%
淀粉及淀粉制品	133	1.30%
蜂产品	131	1.28%
冷冻饮品	128	1.25%
茶叶及相关制品	102	0.99%
豆制品	92	0.90%
保健食品	88	0.86%
糖果	72	0.70%
糖	63	0.61%
速冻食品	57	0.56%
饼干	49	0.48%
罐头食品	49	0.48%
乳制品	45	0.44%
特殊膳食食品	43	0.42%
婴幼儿配方食品	36	0.35%
蛋制品	22	0.21%
其他食品	20	0.19%
特殊医学用途配方食品	3	0.03%
可可及焙烤咖啡	2	0.02%
食品添加剂	2	0.02%
汇总	10270	100.00%

　　通过不合格产品的种类对比图（详见图1），可以更加清晰、直观的看出：饮料、食用农产品、糕点、酒类、餐饮食品、肉制品六类食品的不合格批次明显高于其他食品，合计占总不合格批次的61.70%。

　　图1.不合格产品的种类对比

二、不合格产品的不合格项统计分析

　　在汇总的2017年国内不合格食品信息中，食品抽检不合格项主要有食品添加剂、微生物、理化指标、农兽药残留、污染物等11大类。2017年抽检食品不合格原因，食品添加剂占29.45%，微生物占27.43%，理化指标占21.01%，农兽药残留问题占9.16%（详见图2）。汇总15大类不合格项被检出的频次，共计11408次。

　　图2.不合格产品的不合格项分类统计

　　下面，我们来着重分析一下2017年问题较为突出的五大类食品：饮料、食用农产品、糕点、酒类、餐饮食品。

（一）饮料：具体不合格项被检出频次总计1539次 ，其中：

　　1、微生物1103次，其中铜绿假单胞菌869次，大肠菌群101次，菌落总数85次，霉菌28次，酵母18次，商业无菌2次，是造成饮料微生物指标不合格的原因。

　　2、理化指标266次，主要是溴酸盐、耗氧量、蛋白质指标不符合规定要求，检出频次分别为93次，49次、40次。

　　3、添加剂137次，主要是亚硝酸钠，亚硝酸钾、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）不符合规定要求。

　　详情见表2

　　表2.饮料的不合格项统计分析

产品种类	不合格项分类	具体不合格项	检出频次	比例
饮料	感官	感官	1	0.06%
	标签标识	标签标识	5	0.32%
	理化指标	茶多酚含量	4	17.24%
		蛋白质	40
		电导率	2
		耗氧量	49
		可溶性固形物	1
		偏硅酸	20
		锶	15
		溴酸盐	93
		余氯	12
		锌	2
		硒	4
		锂	3
		溶解性总固体	3
		碘化物	1
		游离二氧化碳	2
		牛磺酸	2
		二氧化碳气容量	9
		三氯甲烷	1
		浑浊度	1
		氨基酸	2
	微生物	菌落总数	85	71.67%
		大肠菌群	101
		霉菌计数	28
		铜绿假单胞菌	869
		商业无菌	2
		酵母	18
	添加剂	亚硝酸钠，亚硝酸钾	70	8.85%
		硝酸钠，硝酸钾	1
		咖啡因	5
		纳他霉素	1
		山梨酸及其钾盐	5
		苋菜红	4
		胭脂红及其铝色淀	5
		柠檬黄及其铝色淀	2
		日落黄及其铝色淀	3
		糖精钠	18
		环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）	14
		苯甲酸及其钠盐	5
		烟酸	1
		维生素B6	1
		肌醇（环己六醇）	1
		维生素B12	1
	污染物	铅	2	0.38%
		总砷	2
		镍	1
		银	1
	包装	包装空隙率	21	1.36%
汇总			1539	100%

（二）食用农产品：其具体不合格项被检出频次总计1504次 ，其中：

　　1、农兽药残留945次，其中恩诺沙星186次，毒死蜱124次，腐霉利87次，环丙沙星71次，克百威68次，呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物SEM各检出67次，是造成食用农产品农兽药残留指标不合格的主要原因。

　　2、非法添加物322次，主要为孔雀石绿、氯霉素、盐酸克伦特罗等违法添加物质。

　　3、添加剂检出107次不合格，主要是二氧化硫添加剂、胭脂红及其铝色淀、亚硫酸盐、苯甲酸及其钠盐的不达标。

　　3、污染物91次，主要是污染物镉超标67次，铅超标13次。

　　详情见表3

　　表3.食用农产品的不合格项统计分析

产品种类	不合格项分类	具体不合格项	检出频次	比例
食用农产品	理化指标	过氧化值	2	2.40%
		挥发性盐基氮	7
		水分	20
		酸价	3
		极性组分	1
		组织胺	3
	添加剂	二氧化硫添加剂	24	7.12%
		山梨酸及其钾盐	1
		胭脂红及其铝色淀	21
		柠檬黄及其铝色淀	2
		日落黄及其铝色淀	5
		糖精钠	3
		环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）	9
		苯甲酸及其钠盐	16
		亚硫酸盐	19
		防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和	1
		铝的残留量	6
	污染物	汞	2	6.04%
		铅	13
		镉	67
		总砷	5
		铬	4
	农兽药残留	氟苯尼考	55	62.88%
		四环霉素	1
		地塞米松	1
		林可霉素	1
		三唑磷	1
		三唑酮	1
		涕灭威	1
		辛硫磷	5
		氧乐果	33
		乙酰甲胺磷	1
		阿维菌素	3
		倍硫磷	3
		丙溴磷	9
		敌百虫	1
		敌敌畏	1
		啶虫脒	8
		毒死蜱	124
		对硫磷	4
		多菌灵	1
		噁唑菌酮	1
		氟虫腈	11
		腐霉利	87
		甲胺磷	6
		甲拌磷	23
		甲基硫环磷	1
		甲基异柳磷	2
		甲氰菊酯	1
		久效磷	2
		克百威	68
		乐果	1
		氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯	8
		氯氰菊酯和高效氯氰菊酯	2
		氯唑磷	2
		灭多威	1
		狄氏剂	1
		六六六	1
		硫丹	3
		呋喃唑酮代谢物	67
		呋喃西林代谢物SEM	67
		恩诺沙星	186
		呋喃它酮代谢物	7
		磺胺类	28
沙丁胺醇		11
环丙沙星		71
土霉素		11
喹乙醇		1
6-苄基腺嘌呤		1
盐酸多西环素		1
强力霉素		3
盐酸氯丙嗪		1
替米考星		1
甲硝唑		2
地西泮		6
尼卡巴嗪		5
金刚烷胺		1
生物毒素	黄曲霉毒素 B1	3	0.20%
非法添加物	孔雀石绿	192	21.41%
	氯霉素	59
	盐酸克伦特罗	56
	莱克多巴胺	1
	硼酸与硼砂	3
	五氯酚酸钠	10
	硫酸特布他林	1
汇总			1504	100%

（三）糕点：糕点产品具体不合格项被检出频次总计1332次，其中：

　　1、食品添加剂499次，糕点中防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和、铝的残留量超标最为常见，被检出频次分别为208次和91次，其次是山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐被检出频次分别为43和35次。

　　2、微生物498次，其中291次为菌落总数超标，132批次霉菌计数不符合规定，大肠菌群66次超标。

　　3、理化指标308次，为酸价、过氧化值超标，分别检出179、129次不合格。

　　详情见表4

　　表4.糕点的不合格项统计分析

产品种类	不合格项分类	具体不合格项	检出频次	比例
糕点	标签标识	标签标识	14	1.05%
	理化指标	过氧化值	129	23.12%
		酸价	179
	微生物	菌落总数	291	37.39%
		大肠菌群	66
		霉菌计数	132
		沙门氏菌	2
		金黄色葡萄球菌	1
		商业无菌	6
	添加剂	丙酸及其钠盐、钙盐	1	37.50%
		二氧化硫添加剂	1
		纳他霉素	19
		山梨酸及其钾盐	43
		乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）	10
		亮蓝	8
		苋菜红	5
		胭脂红及其铝色淀	6
		柠檬黄及其铝色淀	17
		诱惑红及其铝色淀	2
		日落黄及其铝色淀	7
		糖精钠	17
		三氯蔗糖（又名蔗糖素）	4
		环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）	25
		苯甲酸及其钠盐	35
		防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和	208
		铝的残留量	91
	污染物	铅	2	0.15%
	非法添加物	富马酸二甲酯	11	0.83%
汇总			1332	100%

（四）酒类：2017年其具体不合格项被检出频次总计1074次，其中：

　　1. 理化指标702次，主要是酒精度510批次、总酸54次，固形物52次，氰化物48次。

　　2. 食品添加剂330次，主要是环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）199批次，糖精钠39批次，三氯蔗糖（又名蔗糖素）23次，乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）19次，纽甜16次，山梨酸及其钾盐15次。

　　详情见表5。

　　表5.酒类的不合格项统计分析

产品种类	不合格项分类	具体不合格项	检出频次	比例
酒类	感官	感官	4	0.37%
	标签标识	标签标识	8	0.74%
	理化指标	β-苯乙醇	1	65.37%
		氨基酸态氮	1
		非糖固形物	1
		固形物	52
		甲醇	7
		酒精度	510
		可溶性固形物	1
		氰化物	48
		总酸	54
		总糖	2
		总酯	15
		己酸乙酯	3
		乳酸乙酯	2
		原麦汁浓度	2
		干浸出物	3
	添加剂	山梨酸及其钾盐	15	30.73%
		乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）	19
		苋菜红	5
		柠檬黄及其铝色淀	1
		糖精钠	39
		三氯蔗糖（又名蔗糖素）	23
		环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）	199
		N-[N-(3,3-二甲基丁基)]－L-α-天门冬氨－L－苯丙氨酸1－甲酯（纽甜）	16
		苯甲酸及其钠盐	7
		天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）	5
		铝的残留量	1
	污染物	铅	3	0.28%
	包装	包装空隙率	27	2.51%
汇总			1074	100%

（五）餐饮食品：2017年其具体不合格项被检出频次总计878次，其中：

　　1. 食品添加剂669次，主要是铝的残留量342批次，环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）101批次，苯甲酸及其钠盐76批次，亚硝酸钠、亚硝酸钾57批次。

　　2. 非法添加物71次，莱克多巴胺16次，盐酸克伦特罗13次，孔雀石绿12次。

　　3. 农兽药残留53次，主要是毒死蜱、腐霉利等导致。

　　详情见表6。

　　表6.餐饮食品的不合格项统计分析

产品种类	不合格项分类	具体不合格项	检出频次	比例
餐饮食品	理化指标	过氧化值	13	3.30%
		挥发性盐基氮	3
		氰化物	1
		酸价	4
		脂肪	1
		极性组分	7
	微生物	菌落总数	6	3.64%
		大肠菌群	11
		霉菌计数	6
		沙门氏菌	4
		金黄色葡萄球菌	4
		酵母	1
	添加剂	亚硝酸钠，亚硝酸钾	57	76.20%
		二氧化硫添加剂	7
		二氧化钛	2
		山梨酸及其钾盐	7
		乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）	4
		苋菜红	1
		胭脂红及其铝色淀	6
		柠檬黄及其铝色淀	22
		日落黄及其铝色淀	23
		糖精钠	16
		环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）	101
		苯甲酸及其钠盐	76
		防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和	4
		铝的残留量	342
		碘	1
	污染物	铅	1	1.47%
		甲基汞	1
		铬	11
	农兽药残留	氟苯尼考	4	6.04%
		辛硫磷	2
		氧乐果	3
		毒死蜱	13
		腐霉利	7
		克百威	3
		呋喃唑酮代谢物	5
		呋喃西林代谢物SEM	2
		恩诺沙星	5
		磺胺类	1
		沙丁胺醇	3
		环丙沙星	4
		土霉素	1
	非法添加物	吊白块	3	8.08%
		孔雀石绿	12
		氯霉素	8
		过氧化苯甲酰	1
		盐酸克伦特罗	13
		莱克多巴胺	16
		硼酸与硼砂	1
		罂粟碱	4
		蒂巴因	1
		吗啡	4
		可待因	3
		那可丁	4
		硝基呋喃类药物	1
	餐具洗消残留	烷基（苯）磺酸钠	9	1.26%
		游离性余氯	2
汇总			878	100%

三、2017年抽检不合格原因分析

　　最后，食安通对2017年较为突出的问题进行归纳。

1、饮料的微生物问题。

　　（1）铜绿假单胞菌

　　2017年一共抽检出1396批次饮料不合格，而其中的869批次是由于铜绿假单胞菌造成。铜绿假单胞菌在自然界分布广泛，是一种常见的条件致病菌，属于非发酵革兰氏阴性杆菌，为土壤中存在的最常见的细菌之一。各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等都有本菌存在，其存在的重要条件是潮湿的环境。饮料中的铜绿假单胞菌超标可能是水源防护不当，水体受到污染；生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

　　建议：饮料生产厂家，一定要严格遵守国家标准，强化水源保护和水源污染监测，确保水源清洁无污染，生产过程干净卫生，对包装材料进行彻底清洗消毒。同时企业应结合自身工艺特点，研究摸索消毒剂应用浓度、处理时间等，探索更加有效的消毒方式。企业可根据条件开展检验，可选择适合自身的方法进行日常检验，也可定期送至专业检测机构进行检测。

　　消费者选购饮料食品时，应该选购大品牌。购买桶装水应选择品牌商的授权网点，如饮用，最好在一周内饮用完，开封一段时间后的桶装水最好煮沸后再饮用，避免滋生细菌影响肠道健康，一般加热煮沸五分钟后，水中所含的细菌都会被杀掉，因此，为了身体健康，最好将水加热后再饮用。

　　（2）大肠杆菌

　　大肠杆菌革兰氏阴性短杆菌，大小0.5×1～3微米，异养兼性厌氧型。该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。大肠杆菌是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品大肠菌群超标会引起消费者肠胃不适，伴有腹痛恶心等症状。

　　建议：企业建立HACCP体系，确立关键控制点，严格把控食品质量。包括原料的来货验收、现场操作人员、机器设备的清洗消毒不到位，环境温湿度、卫生条件管控不到位，关键环节发生异常，使产品无法密封或杀菌不彻底等都会造成大肠杆菌超标，也可能由于储运条件控制不当，造成交叉污染等。

2、食用农产品的农兽药残留问题。

　　2017年抽检的食用农产品中，恩诺沙星、环丙沙星，毒死蜱、腐霉利等超标是食品农产品不合格的主要原因。

　　恩诺沙星、环丙沙星，农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定该类药物在动物肌肉、脂肪中的最大残留限量为100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计），在肝脏和肾脏中也有严格的限定。长期摄入喹诺酮类药物超标的动物性食品，对人体损害的直观表现为：可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状，大剂量或长期摄入还可能引起肝损害。

　　毒死蜱、腐霉利等农药残留量要严格遵照《GB 2763-2016 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》的限量要求。加强菜农果农农药使用培训，科学合理用药。

3.糕点的菌落总数、霉菌、大肠菌群超标问题。

　　《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》规定糕点中菌落总数的采样方法及限量n=5，c=2，m=10000，M=100000，检验方法GB 4789.2。大肠菌群的采样方法及限量n=5，c=2，m=10，M=100，检验方法GB 4789.3 平板计数法。霉菌≤150CFU/g，检验方法4789.15。菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产经营过程中是否符合卫生要求。大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。霉菌可使食品腐败变质。

　　建议：企业应加强原物料采购控制，切实把好源头关，食品原料中存在大量微生物，条件适宜时更易繁殖倍增，所以加强采购控制是十分必要的。加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定。注重生产全过程质量管控，保持环境卫生安全，人、机、料的清洗消毒到位，保证关键控制点有效运行，减少微生物滋生带来的风险。严格按照灭菌工艺参数操作，根据需要，采用各种手段杀灭原料、食品中的微生物。保存良好的记录制度，建立有效的食品安全追溯体系。

4.酒类问题。

　　2017年抽检酒类食品不合格949批次，其中酒精度不达标510批次，环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）不合规199批次。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，不达标主要影响产品的品质。酒精度不合格可能是个别企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法有效控制酒精度的高低；也可能是储存时间过长或销售环节滞留时间太久；也不排除生产者的检验器具未准确计量，检验结果出现偏差的情况。

　　白酒等蒸馏酒，黄酒、啤酒等发酵酒中不允许使用添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）， 配制酒中环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）的限量是0.65g/kg，不法商家为了增加酒的口感，不按照《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》合理使用添加剂，多加滥用食品添加剂，造成酒类食品添加剂不合格。

　　年关将至，走亲访友，酒是必备品。消费者在购买酒类产品时应注意：

　　（1）在选购酒类产品时，应首先选择大中型企业生产的产品，选择获得食品生产许可证的正规厂家生产的酒。

　　（2）建议消费者不要购买无生产日期、厂名、厂址或标注"特供"、"专供"、"特制"、"特需"等字样的酒类产品，特别是散装酒。

　　（3）科学饮酒，有益身体健康。过量饮酒将刺激胃黏膜，不利消化。长期饮用还可引起肝硬化和神经系统的疾病。因此，为了消费者的身体健康，建议不要过量饮酒或酗酒，特别是车辆驾驶员最好不要饮酒，饮酒后不得驾驶车辆。

　　（4）购物消费索要票据。消费者无论是购买酒类产品还是其他食品时，都一定要向经营者索要发票等票据，并保存好以便维权。