食安通 — 食品抽检信息与分析

　　食安通汇总了国家和省食品药品监督管理局、质量技术监督局发布的食品及其相关产品监督抽检不合格信息共计2117条，涵盖31大类食品，食用农产品，餐饮食品和食品相关产品，并对数据进行统计分析。其中在加工制造过程中检出的不合格800批次，经营过程中1043批次，餐饮过程274批次。

一、不合格产品的种类统计分析

　　2017年第三季度分析报告，汇总国内不合格食品及其相关产品信息共2117批次样品，涵盖31大类食品，食用农产品，餐饮食品和食品相关产品。其中食用农产品298批次，占总不合格批次的14.08%；饮料294批次，占总不合格批次的13.89%；餐饮食品236批次，占总不合格批次的11.15%；糕点190批次，占总不合格批次的8.97%；酒类152批次，占总不合格批次的7.18%；食用油及其制品106批次，占总不合格批次的5.01%%；肉制品以及调味品、发酵制品各抽检出105批次不合格，各占不合格批次的4.96%，其他食品种类统计详见表1。

　　表1.不合格产品的种类统计

　  通过不合格产品的种类对比图（详见图1），可以更加清晰、直观的看出：食用农产品、饮料、餐饮食品、糕点、酒类、食用油及其制品、肉制品以及调味品、发酵制品八类食品的不合格批次明显高于其他食品，合计占总不合格批次的70.20%。

　　图1.不合格产品的种类对比

二、不合格产品的不合格项统计分析

　　在汇总的2017年第三季度国内不合格食品信息中，食品抽检不合格项主要有食品添加剂、微生物、理化指标、农兽药残留、污染物等11大类（详见图2），汇总11大类不合格项被检出的频次，共计2334次。

　　图2.不合格产品的不合格项分类统计

　　下面，我们来着重分析一下本季度问题较为突出的五大类食品：食用农产品、饮料、餐饮食品、糕点、酒类。

　　（一）食用农产品：其具体不合格项被检出频次总计319次 ，其中：

　　1、农兽药残留221次，其中腐霉利47次，恩诺沙星37次，毒死蜱29次，克百威20次，是造成食用农产品农兽药残留指标不合格的主要原因。

　　2、非法添加物44次，主要孔雀石绿、氯霉素、盐酸克伦特罗等违法添加非食用物质。

　　3、污染物28次，主要是镉污染检出24次。

　　详情见下表

　　表2.食用农产品的不合格项统计分析

　　（二）饮料：其具体不合格项被检出频次总计319次 ，其中：

　　1、微生物244次，其中铜绿假单胞菌182次，菌落总数26次，大肠菌群19次，酵母10次，霉菌7次，是造成饮料微生物指标不合格的原因。

　　2、理化指标46次，主要是溴酸盐、偏硅酸、耗氧量、锶等指标不符合规定要求，分别为16次，9次、8次、3次。

　　3、添加剂29次，主要是亚硝酸钠，亚硝酸钾、山梨酸及其钾盐、糖精钠不符合规定要求。

　　详情见下表

　　表3.饮料的不合格项统计分析

　　（三）餐饮食品：第三季度其具体不合格项被检出频次总计257次，其中：

　　1. 食品添加剂209次，主要是铝的残留量127批次，环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）29批次，苯甲酸及其钠盐19批次，亚硝酸钠、亚硝酸钾11批次。

　　2. 农兽药残留25次，主要是毒死蜱、腐霉利、克百威等导致。

　　详情见下表。

　　表4.餐饮食品的不合格项统计分析

　　（四）糕点：糕点产品具体不合格项被检出频次总计208次，其中：

　　1、微生物77次，其中35次为菌落总数超标，26批次霉菌计数不符合规定，大肠菌群16次超标。

　　2、食品添加剂71次，糕点中防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和、铝的残留量超标最为常见，被检出频次分别为37次和12次，苯甲酸及其钠盐11次，糖精钠4次。

　　3、理化指标58次，为酸价、过氧化值超标，分别检出38及20次不合格。

　　详情见下表

　　表5.糕点的不合格项统计分析

　　（五）酒类：第三季度其具体不合格项被检出频次总计165次，其中：

　　1. 理化指标100次，主要是酒精度84批次、氰化物12批次。

　　2. 食品添加剂64次，主要是环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）39批次，三氯蔗糖（又名蔗糖素）9批次，糖精钠5批次，纽甜5批次。

　　详情见下表。

　　表6.酒类的不合格项统计分析

三、本季度抽检不合格原因分析

　　最后，食安通对本季度较为突出的问题进行归纳。

　　1、食用农产品的农兽药残留问题。

　　在本季度所抽检的食用农产品中，腐霉利、毒死蜱和克百威是农药残留不合格的主要原因。腐霉利主要用途杀菌剂，ADI:0.1mg/kg bw。GB 2763-2016中规定，常见蔬菜如韭菜的最大残留量为0.2 mg/kg，黄瓜、番茄2 mg/kg，辣椒茄子5 mg/kg。腐霉利对葡萄孢属和核盘菌属真菌有特效，能防治果树、蔬菜作物的灰霉病、菌核病，使用后保护效果好、持效期长，能阻止病斑发展蔓延。在作物发病前或发病初期使用，可取得满意效果。但是该药剂容易产生抗药性，不可连续使用，同时应与其他农药交替喷洒，药剂要现配现用，不要长时间放置。

　　毒死蜱主要用途杀虫剂，ADI:0.01mg/kg bw。GB 2763-2016中规定，韭菜、菠菜、黄瓜、白菜、莴苣的最大残留量为0.1 mg/kg，番茄0.5mg/kg。蔬菜、水果中毒死蜱残留量按照GB 23200.8、NY/T 761、SN/T 2158规定的方法测定。　　

    克百威主要用途杀虫剂，ADI:0.001mg/kg bw。GB 2763-2016中规定叶菜类蔬菜、茄果类蔬菜、瓜类蔬菜、豆类蔬菜、茎类蔬菜中的最大残留量为0.02 mg/kg，检测时依据NY/T 761。

　　2、饮料的微生物问题。

　　饮料中铜绿假单胞菌指标不合格是造成饮料微生物项不合格的主要原因，占比74.6%。铜绿假单胞菌在自然界分布广泛，是一种常见的条件致病菌，属于非发酵革兰氏阴性杆菌，为土壤中存在的最常见的细菌之一。各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等都有本菌存在，其存在的重要条件是潮湿的环境。

　　饮料中的铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染；生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。铜绿假单胞菌对消毒剂、干燥、紫外线等理化因素及不良环境具有很强的抵抗力；作为条件致病菌，可能引起急性肠道炎、脑膜炎、败血症和皮肤炎症等疾病。

　　建议：强化水源保护和水源污染监测。探索更加有效的消毒方式，在使各种消毒剂发挥自身优势杀灭病原微生物的同时，应尽量减少消毒副产物的生成，同时保证过滤/纯化装置的正常运转。保证加工环境（包括空气净化）、设备和器具的清洁卫生。强化包装的清洗消毒工艺，尤其是对周转使用的大塑料桶内壁，必须认真刷洗后再消毒清洗灌装，并防止强力水流冲洗造成铜绿假单胞菌借助水雾扩散。同时企业应结合自身工艺特点，研究摸索消毒剂应用浓度、处理时间等。企业可根据条件开展检验，可选择适合自身的方法进行日常检验，也可定期送至专业检测机构进行检测。

　　3.餐饮食品的添加剂问题。

　　餐饮食品的添加剂问题主要是铝的残留量检出超标，主要也是馒头油条等面制品以及粉丝粉条中硫酸铝钾或硫酸铝铵残留超标。根据我国《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定油炸类面制品中铝的残留量小于等于100mg/kg。《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》中也明确规定，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。《国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年第1号）》中规定硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）作为膨松剂可在粉丝、粉条中使用，铝的残留量≤200mg/kg(干样品，以Al计）。