关于公开征求《陕西省小磨香油小作坊操作指导规范(试行)》等意见的公告

来源: 陕西省食品药品监督管理局 更新时间:2017-11-21 点击:1617

发布单位:陕西省食品药品监督管理局办公室
发布日期: 2017-11-16
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备       注:

  为规范食品加工小作坊生产行为,根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等有关法律法规,我局组织起草了《陕西省小磨香油小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省麻花小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省淀粉小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省洋芋馒馒小作坊操作指导规范(试行)》,现面向社会公开征求意见。请于2017年11月24日前将意见以电话、传真或电子邮件形式反馈我局肉制品及工业食品监管处。

  联系人及电话:徐社郎 029-62288201

  传真:029-62288340

  电子信箱:403005341@qq.com

  陕西省食品药品监督管理局办公室

  2017年11月16日

  陕西省小磨香油小作坊操作指导规范(试行)

(征求意见稿)

  1.依据及范围

  1.1 为了进一步规范小磨香油生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。

  1.2 本指导规范适用以芝麻为原料,生产加工小磨香油的小作坊。

  2.基本工艺流程

  筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→兑浆搅油→震荡摇油、撇油→沉淀→灌装

  3.主要设备器具

  3.1 有完好的原料处理设备、烘炒设备、磨浆设备、摇油设备、沉淀过滤设备、包装设备、称量设备及其他必要的辅助设备。

  3.2 容器具应当无毒无害,并符合食品安全标准,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

  3.3 设备容器应保持清洁,应定期用开水清洗消毒。

  3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。

  4.加工场所

  4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

  4.2 加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

  4.3 加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

  4.4 加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相对独立并远离火源。加工区的污水、废弃物要及时清除。

  4.5 加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。烘炒间应有强制排烟设施。

  5.个人卫生

  5.1 从业人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病的,不得从事食品加工。

  5.2 接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、佩戴饰物、染指甲、喷洒香水。

  6.生产要求

  6.1 筛选:清除芝麻中的杂质,选取颗粒饱满、无霉烂变质的芝麻。

  6.2漂洗:用清水漂洗芝麻,去除细小的杂质和灰尘。将芝麻浸泡1-2小时,让芝麻吃透水分,再将芝麻捞出沥干。

  6.3 炒籽:开始用大火,翻炒20分钟左右,至芝麻外表鼓起,改用文火炒10分钟左右,炒籽期间不断搅动芝麻,使其受热均匀,炒至芝麻呈深棕红色,用手捻即可出油,牙咬酥脆均匀、生熟一致之际,往炒锅内泼入芝麻量10%左右的水,促使芝麻迅速放烟,再文火继续炒约3分钟,芝麻水烟排净后出锅。要严格控制炒籽时间和温度,防止焦化导致小磨香油苯并芘超标。炒制设备的加煤口与进出料口应有效隔离。

  6.4 扬烟:出锅的芝麻要立即散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。

  6.5 磨浆:将炒酥吹净的芝麻用石磨研磨成芝麻浆汁,石磨的转速以30转/分钟为宜,浆汁磨得愈细愈好。

  6.6兑浆搅油:将磨好的芝麻浆汁倒入摇油锅中,浆汁温度不能低于40℃,分3-4次加入相当于浆汁重70%-80%的开水(水温在90℃-100℃)。第一次加入总水量的60%,搅拌20分钟左右至浆汁均匀,搅拌温度不得低于70℃;第二次加入总水量的20%,搅拌10-20分钟,温度约为60℃,此时部分油开始浮出;第三次加入总水量的15%,搅拌约10分钟,温度保持在50℃左右,这时大部分油浮出浆汁表面;最后一次加水(俗称“定浆”)需凭经验调节,搅拌约10分钟,此时开始撇油。

  6.7 震荡摇油、撇油:以每分钟30次左右的频率在摇油锅中小幅震荡,每50分钟撇油一次,至摇油、撇油完成。

  6.8 沉淀:将刚撇出的芝麻油(通常称为“毛油”)存入储存罐,静置沉淀10天左右。要定期清理储存罐底部沉淀物,减少对小磨香油的污染。

  6.9 灌装:灌装前应对小磨香油的色泽、气味、滋味等进行检查,符合要求后进行灌装。盛装容器必须使用食品级材料,标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

  7.贮存与销售

  7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。

  7.2 产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。

  7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

  8.质量控制

  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。纳入食品生产许可证管理的,应当采购获得生产许可证的产品。

  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。

  8.3 原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

  8.4 生产用水应符合生活饮用水标准。

  8.5 生产中禁止使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加剂。

  8.6塑料管道、容器具应为食品级,防止塑化剂超标。

  8.7小磨香油小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。

  陕西省麻花小作坊操作指导规范(试行)

  (征求意见稿)

  1.依据及范围

  1.1为了进一步规范麻花小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》制定,制定本指导规范。

  1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料,以酵面或发酵粉为主要发酵剂的油炸麻花小作坊。

  2.基本工艺流程

  配料→调粉(和面)→醒发→酸度调节→成型→油炸→冷却 →包装(散装)。

  3.主要设备器具

  3.1有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备、油炸设备、冷却设备、包装设施、称量设备等。

  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。

  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行必要的清洗消毒。

  3.4应定期对加工设备进行维护保养。

  4.加工场所

  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求,门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。

  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。油炸间应有强制排气设施。

  5.个人卫生

  5.1员工每年必须进行健康检查,取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有传染疾病,不得从事食品加工。

  5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽,不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

  6.生产要求

  6.1配料。原辅料使用时需感官查验其有无杂质,有无霉变、有无异味,确保合格方能使用。

  6.2调粉。将一定量面粉倒入容器中,添加适量生活饮用水,并拌入适量酵面或发酵粉,搅拌揉制确保面团软硬合适。

  6.3醒发。将和好的面团放在具有一定温度(35℃—40℃)和湿度(75%左右)的空间或容器中密闭醒发,时间一般为30-60分钟。自然醒发根据季节调整温度和醒发时间。待体积膨胀后面团呈蜂窝状时,醒发完成。

  6.4酸度调节。将醒发好的面团需要调节酸度的可添加适量食用碱,揉制均匀,观察面团蜂窝大小均匀,无明显酸味和碱味即可。

  6.5 续面。在酸度调节好的面团续入一定比例的面粉、水(也可根据需要加入适量食用油、鸡蛋、白沙糖等),揉制均匀后放置30分钟。

  6.6成型。手工或麻花机成型。

  6.7油炸。油温升至所需温度时,将成型好的麻花下锅,并将油温保持在160-190℃,每次下锅数量根据锅大小均匀摊开,连续翻转,炸至金黄色即可。

  6.8冷却。麻花油炸后冷却至常温。

  6.9包装。按要求称重、包装。包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

  7、贮存与销售

  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。

  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

  8.质量控制

  8.1采购原料应建立索证票制度,如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。

  8.2采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。

  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

  8.4炸制用油应定期更换,不得循环使用。废弃油脂应由具有资质的机构回收或无害化处理。

  8.5生产用水应符合生活饮用水标准。

  8.6不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

  8.7严禁添加吊白块、滑石粉、溴酸钾等违禁物质和违规使用着色剂。

  8.8麻花小作坊应配合监管部门完成监督抽检,并保留抽样凭证。

  陕西省淀粉小作坊操作指导规范(试行)

  (征求意见稿)

  1.依据及范围

  1.1为了进一步规范淀粉小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。

  1.2本规范适用于以薯类为原料,生产加工薯类淀粉的小作坊。

  1.3生产加工谷类淀粉、豆类淀粉等小作坊可参照本规范执行。

  2.基本工艺流程

  原料(选薯)→清洗→粉碎打浆→过滤→沉淀→干燥(晾晒)→包装

  3.主要设备器具

  3.1有完好的原料处理设备、粉碎设备、过滤设施、沉淀设施、包装设备、称量工具等。

  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。

  3.4应定期对加工设备进行维护保养。

  4.加工场所

  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施,晒场应防虫、防鼠、防鸟。

  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。

  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。

  5.个人卫生

  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。

  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得 化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

  6.生产要求

  6.1选薯。选表面光滑,无病虫害,无青头的鲜薯。

  6.2清洗。将选好的鲜薯除去泥土杂质,清洗干净。

  6.3粉碎打浆。洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆,边打边加水,打成细浆液,以提高出粉率。

  6.4过滤。用边长约0.7~1.5米吊浆布过滤2遍。初次浆液宜兑稀,第二次宜浓。过滤浆液入池沉淀2天后,将池内水放尽,再加入适量水搅拌,再次过滤沉淀。

  6.5沉淀。当池内浆液沉淀充分,水与淀粉分层,将水排尽,去除表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣。

  6.6晾晒。粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后,把粉砣分成若干份晒干,呈粉末状。

  6.7包装。直接接触食品的包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

  7.贮存、销售与运输

  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、通风。

  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。

  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

  8.质量控制

  8.1采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。

  8.2采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。

  8.3原料不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。薯类原料应防止冻伤。

  8.4淀粉应充分晒干,防止水分超标导致发霉变质。

  8.5生产用水应符合生活饮用水标准。

  8.6淀粉生产中严禁添加食品添加剂和其它化学物质。

  8.7淀粉小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。

  陕西省洋芋馒馒小作坊操作指导规范(试行)

  (征求意见稿)

  1.依据及范围

  1.1为了进一步规范洋芋馒馒小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。

  1.2洋芋馒馒是指以马铃薯(洋芋)为主要原料,马铃薯(洋芋)淀粉为辅料,经过粉碎、配料混合、成型熟制等工艺制成的陕北地方特色食品。

  1.3本规范适用于以马铃薯(洋芋)为主要原料,马铃薯(洋芋)淀粉为辅料,制作的洋芋馒馒小作坊。

  1.4生产加工黑愣愣小作坊可参照本规范执行。

  2. 基本工艺流程

  原料(洋芋)→去皮→清洗→粉碎→配料混合→成型熟制→冷却→包装(或抽真空)→(灭菌)→成品

  3. 主要设备器具

  3.1洋芋去皮机(手工也可)、清洗、粉碎、搅拌、成型、熟制、冷却、包装设备设施,称量工具等。

  3.2 容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行必要的清洗消毒。

  3.4应定期对加工设备进行维护保养。

  4. 加工场所

  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。

  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。蒸制、冷却间应有强制排气设施。

  5. 个人卫生

  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。

  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

  6.生产要求

  6.1 选料。应选用无发芽、无变绿的洋芋,腐烂、虫蛀等部分应剔除干净。

  6.2去皮。将洗净的洋芋倒入去皮机,加适量水,保证洋芋去皮干净,并剜去黑点、芽孔。

  6.3清洗。将去皮的洋芋清洗干净。

  6.4粉碎。将清洗干净的洋芋放入粉碎设备中,加水,粉碎成碎沫,将淀粉与碎沫分离,并应及时配料混合,防止氧化发黑。

  6.5配料混合。将粉碎环节分离的湿淀粉与洋芋碎沫混合,并按照100Kg洋芋中加入不少于20Kg的比例加入洋芋干淀粉。搅拌均匀(使用搅拌机或手工搅拌)。

  6.6成型熟制。将搅拌均匀的洋芋碎沫放入模具成型,放入蒸煮设备中蒸熟蒸透。

  6.7冷却。将蒸熟的洋芋馒馒在洁净的室内环境中冷却至常温。

  6.8包装。包装应在洁净的室内环境中进行。包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

  6.9灭菌。有灭菌工艺的,根据设备条件确定灭菌温度和时间。

  7.贮存与销售

  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。

  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

  8.质量控制

  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入国家生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。

  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。

  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料。

  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。

  8.6严禁使用任何食品添加剂和其它化学物质。

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