食安通 — 食品法规查询

各区市场监管局、市局执法总队：

　　为探索进一步运用现代信息技术手段加强餐饮环节食品安全风险甄别和精细化监管工作，更为有效地防控餐饮环节食品安全事故，我局制定了《运用信息技术手段加强餐饮单位风险甄别和精细化监管工作指导意见》，请结合工作实际参照执行并不断完善。

　　执行中如遇问题，请与我局食品餐饮监管处联系。联系人：张磊，电话：23118177，邮箱：zhanglei@smda.gov.cn。

　　特此通知。

　　上海市食品药品监督管理局

　　2017年9月20日

　　运用信息技术手段加强餐饮单位风险甄别和精细化监管工作指导意见

　　为探索进一步运用信息技术手段加强餐饮环节食品安全风险甄别和精细化监管工作，更为有效地防控餐饮环节食品安全事故，现提出以下指导意见：

　　一、建立互联网监管思维，充分发挥社会各方优势

　　运用大数据分析、人工智能等现代信息技术手段加强精细化监管是食品安全监管工作的发展趋势，各级食品药品监管部门应当建立互联网监管思维，高度重视、积极探索和不断完善现代信息技术在餐饮服务食品安全监管中的运用，充分发挥政府、平台企业、科研机构等各方优势，通过食品安全社会共治，进一步保障广大人民群众“舌尖上的安全”。

　　二、建立监管联动机制，强化连锁餐饮企业监管

　　市食药监局和各区市场监管局收集和完善连锁餐饮企业（含食堂承包企业，下同）及其中央厨房、餐厅门店（含承包食堂，下同）名单，在监管信息系统中增加中央厨房和餐厅门店的信息关联、系统性问题预警等功能。中央厨房监管中发现可影响餐厅门店的系统性问题，或者餐厅门店监管中发现中央厨房可能存在上述系统性问题的，监管信息系统将向相关区市场监管局推送预警信息。区市场监管局在对餐厅门店及其中央厨房开展监督检查前，应当查看监管信息系统推送的中央厨房或者餐厅门店近期监管中发现的系统性问题，并在监管中加强对相关问题的针对性检查。

　　三、运用大数据分析手段，强化高风险企业监管

　　市食药监局通过对监管信息系统以及网络餐饮服务第三方平台记录的连锁企业开店情况、餐厅消费人次、餐厅供应的高风险品种、消费者食品安全评价等相关大数据的分析，确定可能存在较高风险的餐饮企业。目前暂定纳入的餐饮企业包括：短期内在本市大量开店的，可能存在超负荷经营行为的，可能存在超范围经营高风险品种行为的，可能存在其他严重食品安全问题的，严重违法餐饮企业的关联企业等。市食药监局制定下发可能存在较高风险餐饮企业名单和监管要求，区市场监管局按照要求加强对相关餐饮企业的监督检查。上述可能存在较高风险餐饮企业名单动态调整。

　　四、加强视频覆盖和抽查，强化违法行为发现查处

　　加快中央厨房、集体用餐配送单位、大型饭店等高风险餐饮企业视频监控的覆盖，并在日常监督检查中抽查高风险餐饮企业关键环节视频监控记录。抽查重点可参考市食药监局《餐饮食品安全远程视频巡查工作指导意见》（沪食药监办餐饮〔2017〕35号）中重点巡查的内容，以及食品容器使用中是否存在生熟交叉污染，是否超范围经营冷菜、冷加工糕点等存在较高风险的违法行为。视频监控中发现严重违法行为的，应当通过笔录予以确认，并依法开展查处。