食安通 — 食品法规查询

各市、州食品药品监督管理局（市场监督管理局），青海湖景区市场监管局：

　　为贯彻落实国务院关于提高餐饮业质量安全的工作要求，促进餐饮业健康发展，满足人民群众餐饮消费普遍需求，按照省政府食品药品安全委员会办公室有关工作安排和要求，省局制定了《青海省餐饮服务食品食品安全大整治大提升专项行动方案》，现印发给你们，请遵照执行。

　　青海省食品药品监督管理局

　　2017年8月7日

　　青海省餐饮服务食品安全大整治大提升专项行动实施方案

　　为贯彻落实国务院关于提高餐饮业质量安全的工作要求，全面提升我省餐饮食品质量安全水平，促进餐饮业健康发展，保障人民群众“舌尖上的安全”，针对我省餐饮行业存在的无证经营现象严重、量化分级工作开展不力、阳光厨房建设缓慢、索证索票和餐饮具清洗消毒不规范等现状，省局决定在全省实施餐饮服务食品安全大整治、大提升工作，具体方案如下：

　　一、指导思想及目标

　　以习近平总书记系列重要讲话精神和中央财经领导小组第十四次会议精神为指导，以落实《食品安全法》为主线，以保障餐饮食品质量安全为目标，按照“四个最严”要求，坚持问题导向，深化过程监管，严防、严管、严控食品安全风险，不断提高餐饮食品质量安全水平，促进餐饮业健康发展，使广大人民群众餐饮消费更安全、更放心。

　　通过整治和提升，餐饮业经营条件明显改善，餐饮服务经营者主体责任有效落实，食品安全保障能力进一步提高；餐饮食品质量安全风险隐患和突出问题得到有效解决，做到“无盲点、无死角、留痕迹”，严防发生系统性风险，坚决守住不发生重大食品安全事故的底线。

　　二、整顿任务及措施

　　（一）强化许可管理，严查无证经营

　　1. 严格许可管理。严格按照《青海省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则》规定的条件、法定期限，依法严格许可，严禁擅自增加与食品安全无关的许可条件，对于不符合准入条件的经营者，严禁其从事食品经营活动。

　　2.确保换证按期完成。 按照省局《关于进一步加强食品经营许可证换证工作的通知》（青食药监食流通〔2017〕62号）文件要求，学校（托幼机构）食堂，特大型、大型、中型、中央厨房、集体配餐、连锁店等餐饮服务单位在10月份以前完成换证工作；小型及其他餐饮服务单位年底前完成换证工作。

　　3.妥善解决小餐桌（午托班）无证经营问题。对于因设施、设备及加工制作场所条件所限而无法办理食品经营许可证的，要和教育行政部门建立协作机制，积极会商解决，借鉴西宁市的做法和经验，对小餐桌（午托班）进行备案管理，加大监管和检查力度，确保小餐桌（午托班）食品安全。

　　4.加大对“私房菜”的整治和清理力度。按照省食品药品监督管理局等七部门下发的《关于印发青海省家庭式餐馆（私房菜）专项整治方案的通知》要求，按照“全覆盖、严执法、重实效”的总体要求，结合餐饮服务环节食品安全各项工作，整顿和规范“私房菜”管理，打击曝光违法犯罪经营行为，全面排查、消除“私房菜”食品安全隐患。

　　5.严厉打击无证经营行为。按属地管理的原则，迅速开展整治行动，通过多部门联合执法等方式对无证照经营行为进行查处取缔，杜绝无证经营现象。同时，对通过整改达到相关要求的，发放经营许可证，形成疏堵结合的工作机制。

　　（二）监督落实餐饮经营者主体责任

　　餐饮经营者食品安全主体责任是《食品安全法》中规定的重要内容，是防范食品安全风险的重要手段。各地食品药品监管部门要监督餐饮经营者、单位食堂落实食品安全主体责任，强化内部管理。

　　1. 落实索证索票，强化追踪溯源。进一步落实餐饮服务单位食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度，重点检查进货查验、索证索票制度落实情况，包括进货台账、供货商资质、产品合格证、检验报告和证明文件等。加大对采购的畜禽及其制品、食用油等重点品种专项抽查，严肃查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品，加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查。严厉查处使用“地沟油”等行为。加大对乳粉及乳制品采购使用的监督检查，严厉查处餐饮服务单位采购和使用劣质乳制品行为。

　　2. 强化操作过程标准化管理，原料清洗加工过程，餐饮具、工用具清洗消毒符合餐饮操作规范，确保生熟分开，加强厨房、就餐区、卫生间环境卫生管理，防止交叉污染。

　　3. 建立食品安全管理人员制度，大型餐饮服务单位和学校食堂要设立专门的食品安全管理机构，其它餐饮服务单位要设立专职或兼职食品安全管理人员明确岗位职责；对原料采购、加工操作过程、设施设备、从业人员及健康状况等实行严格管理，严控餐饮食品质量安全风险。

　　4. 加强对从业人员食品安全知识培训和考核，并建立培训和考核档案。

　　（三）加强餐饮具清洗消毒监管

　　促进全省餐饮单位能够严格按照消毒规范和程序做好餐饮具消毒工作，加大对餐饮具消毒，尤其是集中消毒餐饮具监督抽验频次，西宁市安排1000批次的抽验任务；督促餐饮服务单位完善措施，确保餐饮具消毒效果；加大执法力度，严厉惩处采购和使用不合格餐饮具，依法打击餐饮具不消毒或流于形式、消毒不符合规范等行为，解决人民群众关心的餐饮业餐具消毒问题，完善监管机制，防止食源性传染病的传播和有害因素对人体的危害。

　　（四）切实加强量化分级管理工作

　　切实加强和推动餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，强化餐饮服务食品安全监督量化等级评定结果信息公示，加大宣传力度，扩大社会影响；按照年初印发的《餐饮服务食品安全监管工作要点》要求，餐饮单位量化分级率达90%；学校食堂量化分级100%达B级。对辖区餐饮服务单位、单位食堂进行“拉网式”检查，加强动态等级评定，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，取消其量化分级等级评定资格并收回等级公示牌。

　　（五）大力推进餐饮服务阳光厨房建设

　　1. 全面开展阳光厨房建设。各地要结合实际，组织和引导餐饮单位开展以视频技术、透明展示、厨房开放日、阳光公示等四种方式为主的阳光厨房活动，提高阳光厨房活动覆盖面。2017年底前，全省餐饮服务单位开展阳光厨房建设达到80%以上。

　　2. 开展示范创建。组织开展阳光厨房示范店创建评比活动，推广示范单位的典型经验和做法，充分发挥品牌示范引领作用。

　　（六）推行餐饮食品监管信息公开

　　坚持“公开是常态，不公开是例外”的原则，加大信息公开力度，在消费场所显著位置，公开食品经营许可条件证、日常监督检查结果、量化分级等级评定结果、“阳光厨房”建设成果；公开网上订餐餐饮服务单位相关信息等。主动接受社会监督，充分调动广大消费者参与餐饮食品安全管理工作的主动性和积极性。省局将统一全省餐饮服务食品安全信息公示栏（大中型规格为1.50m*0.9m，小型规格为1m*0.8m，材料：亚克力； 附件2），各地要按照省局信息公示栏的样式，并结合当地实际进行修改和完善，对辖区所有餐饮单位、单位食堂的信息公示栏统一进行规范和更换。

　　（七）加强重点场所食品安全监管

　　1. 加强学校食堂餐饮食品安全监管。认真贯彻落实国务院食品安全办等6部门《关于进一步加强学校校园及周边食品安全工作的意见》、和省局相关工作要求和部署，将学校校园及周边地区作为日常检查、随机抽查和飞行检查等重点地区和单位，进一步开展好学校食堂专项整治，在春、秋季学校开学前后，对学校食堂、学生集体用餐配送单位和校园周边餐饮服务单位组织开展专项检查。

　　2. 规范农村集体聚餐食品安全管理。认真贯彻落实国务院食品安全办《关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》要求，按照职责分工，落实农村集体聚餐食品安全各项制度措施，逐步形成“事前有申报、过程有指导、事后可追溯”的工作机制。

　　3. 加强群体性就餐场所监督排查。各地要认真开展群体性聚餐场所摸底排查工作，建立监管档案。强化对学校、机关企事业单位和建筑工地食堂，旅游景区餐饮单位、高速公路服务区、大型餐馆等就餐人数较多的餐饮服务单位监督检查。重点检查乡镇“小餐饮、办大宴”情况、城乡结合部“办大宴”场所；加强对食品采购索证索票、食品加工制作特别是冷荤凉菜制作、备餐场所、餐饮具清洗消毒、食品留样等重点环节的监督检查。

　　（八）加强网络订餐食品安全监管

　　各地食品药品监管部门要认真《关于开展网络订餐餐饮食品安全专项检查的通知》（青食药监餐通〔2017〕132号）要求，开展网络订餐食品安全专项监督检查。各市、州食品药品监管部门对入网的餐饮服务提供者的食品经营许可持证情况进行检查，对网络订餐违法违规行为，按照《食品安全法》和《网络食品经营违反行为查处办法》等法律法规要求进行严厉查处。同时，要建立定期约谈制度，定期约谈网络订餐第三方平台，交流网络订餐食品安全监管动态，督促第三方平台严格履行餐饮服务提供者入网审查义务，确保网络订餐依法依规经营。

　　（九）加强监督抽检和风险预警

　　1. 加大餐饮食品安全监督抽检力度。扩大监督抽检覆盖面，加强对熟肉制品等风险等级较高的高风险食品监督抽检力度，重点强化问题发现率、问题食品的查处和追溯情况，开展抽检结果分析研判，制定有针对性的监管措施。重点对违法添加罂粟壳、工业明胶，违规使用含铝添加剂进行抽检，及时发布食品安全抽检信息。

　　2. 建立风险预警交流工作体系。根据不同时段的餐饮消费特点，重大节假日期间的群众饮食习惯，结合监督抽检中发现的问题，及时发布餐饮食品安全消费警示，引导人民群众和餐饮单位安全科学用餐供餐。

　　（十）强化餐饮经营日常监督检查

　　1. 落实餐饮食品安全监管全覆盖。全面落实监管责任，按照属地管理原则，划片分格、定岗定责、全面覆盖、权责一致，构建全面覆盖、分级管理、层层履责、责任到人的监管网络，全面实施网格化、规范化、痕迹化监管模式。

　　2. 规范日常监督检查行为。建立省、市（州）局督导检查，县级机构日常监督检查全覆盖为重点的监督检查体系。按照国家总局《食品生产经营日常监督检查管理办法》和餐饮服务环节日常监督检查要点表的要求，规范日常监督检查行为，记录检查结果，按要求进行存档，并向社会公示。

　　（十一）持续推进餐饮示范创建工作。结合食品安全城市创建工作，持续创建一批餐饮安全示范街区、示范学校食堂和示范店，重点推广示范单位的典型经验和做法，充分发挥品牌示范引领作用，提升品牌公众认知认可度。适时开展创建单位复查，建立示范单位退出机制。

　　餐饮服务食品安全示范街要达到以下标准：街区内餐饮服务基础好、影响大、餐饮服务单位连片，数量不少于10个；诚信守法持证经营、量化分级管理B级以上单位达到80%以上；食品安全信息公示栏悬挂100%；实现“明厨亮灶”、等工作。餐饮服务食品安全示范单位（店）要达到以下标准：餐饮服务单位诚信守法经营，内部管理制度健全并能有效实施；严格规范从业人员管理，并配备有专兼职食品安全管理员；建立并执行进货查验和索证索票制度，使食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达100%；食品安全信息公示栏悬挂100%；从业人员健康证明、培训证持证率达到100%；量化分级均达到B级以上；全面实现 “阳光厨房”等工作。10月31日前，各地按规定评定后结果上报省局，统一向社会公布。

　　（十二）严厉打击餐饮服务食品安全违法违规行为。严厉查处使用来源不明或死因不明肉类及其制品及消费欺诈行为，严厉打击假冒伪劣、掺假使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和使用“地沟油”等违法行为。对违反食品安全法律法规的，坚决依法进行查处；对涉嫌违法犯罪的，一律移交公安机关。

　　（十三）健全应急机制，强化应急处置

　　建立健全应急处理机制，全面开展应急培训，提高应急处置能力。完善食物中毒事故快速反应机制，确保餐饮服务环节食品安全重大事故应急处置率达到100%。

　　三、工作要求

　　（一）时间要求

　　专项行动从8月10开始，11月30日结束。

　　（二）切实落实整顿责任

　　各市、州食品药品监管部门必须高度重视食品安全整顿工作，强化对整顿工作的组织领导，要结合本地实际，制定切实可行的实施方案，明确具体任务、工作目标、工作要求和完成时限，逐级落实整顿任务，及时开展督查指导，积极推动地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人责任的落实，确保整顿工作抓实抓细，抓出成效。

　　（三）强化长效机制建设

　　要坚持标本兼治、着力治本的原则，认真总结整顿工作成功经验，积极探索绩效考评、信用奖惩、社会参与、典型示范、责任追究机制等建设，着力形成激励与约束、自律与他律、动力与压力相结合的工作局面，进一步增强监管合力，落实监管责任，提高监管效能。

　　（四）严查违法违规行为

　　坚持执法必严、违法必究的原则，严肃查处餐饮服务环节违法违规行为。依法公布投诉举报受理方式，拓宽案件发现线索，及时进行核实处理。进一步加强行政执法与刑事司法的衔接，加大对大案要案的查处力度。强化行政问责，严肃查处监管部门失职、渎职行为，发生重大食品安全事故时，对迟报、瞒报、漏报、谎报的，严肃追究相关责任人责任。

　　（五）加强信息报告和新闻宣传

　　切实做好食品安全信息报送工作。各市、州级食品药品监管部门，在每月底向省局报告集中整顿进展动态情况总结和工作开展情况统计表（附件1），重要情况及时报告。充分调动社会力量参与食品安全监督。广泛深入宣传《食品安全法》等法律法规，积极宣传食品安全整顿工作进展、成效和典型事例，支持新闻媒体开展舆论监督，引导新闻媒体客观准确报道，为整顿工作营造良好氛围。