中秋佳节将至，市面上已经开始售卖月饼。为方便广大消费者的购买需求，食安通共统计了自2016年以来国家、地方监管部门发布的190批次不合格月饼抽检信息，（详见图1）并针对存在的主要问题进行分析，为企业生产提供参考意见。

图1

由上图信息可以发现，在2016年月饼不合格项目中，菌落总数占全部不合格项的34%，各防腐剂的最大使用量比例不合格占17%，脱氢乙酸及其钠盐超标占17%，此外酸价超标占不合格数的12%，相对而言，色素的添加、铝的残留量不合格出现频率较低。

不合格项目分析

一、菌落总数

菌落总数属于卫生指示菌，是用来判断食品受细菌污染的程度和生产环境卫生情况是否符合卫生要求的指标。

月饼菌落总数超标的原因可能有以下几种：

一、厂家可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，如环境、设备的杀菌消毒没有到达要求。

二、来自包装材料的二次污染。

三、人员没有严格按照卫生规范执行。

四、月饼产品包装密封不严，或储运条件控制不当有关。

在月饼生产过程当中，为控制菌落数，首要控制生产环境卫生，同时加强对人员及设备的卫生管控。在内包装材料的消毒杀菌方式可以采用紫外照射、臭氧熏蒸、酒精喷雾等措施。

二、脱氢乙酸及其钠盐超标

脱氢乙酸及其钠盐是一种常用的食品添加剂，主要用作防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。广泛用在肉类、水果、饮料、糕点等防腐保鲜。

其在月饼中的使用规定如下图：

图2

三、各防腐剂用量占其最大使用量的比例之和大于1

脱氢乙酸及其钠盐使用超标是造成多种防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和大于1的主要原因。

依据：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质可以延长保质期。

防腐剂使用不合格的原因主要有：

一、配方的计算问题出现差错或者是称量仪器的准确度不够。

二、月饼的高油高糖的产品，极易发生腐败，不法商家为延长月饼产品的保质期加入超量的防腐剂。

四、酸价

月饼作为一种高糖高油的食品，很容易酸败，产生哈喇味，如果酸价过高，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

月饼酸价过高的原因主要有：

一、原料控制不当，或是油脂原料采购不合格，或是油脂在贮存运输过程中存放温湿度等控制不当产生酸败。

二、原料油的反复使用或者烘焙温度控制不当，在加工过程中，烘焙温度过高容易使酸价升高。

三、贮藏运输环境控制不当，在贮存运输过程中温度偏高、光照射等原因都有可能导致月饼产品酸价偏高。

四、散装月饼在销售过程中，长时间在自然环境中油脂也会产生酸败，产生酮、醛类物质，导致酸价升高。

控制好月饼酸价，一方面要控制好原料的质量，另外一方面要控制好加工过程中的油温以及成品的运输贮藏环境。

综上所述，企业在生产过程中应当着重加强对生产环境卫生的控制，设置有效的关键控制点，针对食品防腐剂要做到按照食品安全国家标准规定进行添加，同时在运输贮藏过程中，要注意温湿度的控制，并做到轻拿轻放，防止包装袋的损坏。

参考资料：

[1]糕点产品质量不合格原因分析及应对措施（王建晖、刘士健）

[2]不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响（莫宝庆、胡春燕）

[3]糕点食品生产过程中菌落总数超标的解决措施（申海鹏）

[4]GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准

[5]食品安全查询工具——食安通