一、定义和备案范围

食品安全企业标准（文中简称食安企标）的定义：指食品生产企业制定的从原料选择、生产过程至最终产品有关食品安全方面的技术要求。内容涵盖《食品安全法》第二十条规定的内容，主要有污染物、致病性微生物、农兽药残留等有害物质的限量规定，及食品添加剂和营养强化剂的使用要求。

与食品安全无关的内容和指标，不属于食安企标备案的内容。

二、制定食安企标的前提条件

所生产的食品没有/严于食品安全国家标准或地方标准。

注：委托生产食品的，委托方、受委托方均可办理备案。

一些不需要备案的情况：

1、食品生产企业执行现行有效的国家食品质量标准、食品卫生标准、食用农产品质量安全标准和有关食品的行业标准的。

2、属于集团公司或者连锁公司或者委托方，已经按照相关规定在外省市备案的食安企标，并且注明适用范围的。

3、生产仅供出口的食品。

4、非食品生产环节生产的食品。

三、首次办理备案所需材料及报送方式

备案材料：1、备案登记表；2、标准文本；3、编制说明；4、审定意见表；5、企业工商营业执照。

食安企标备案全程网上办理，优化了食安企标备案程序，实现网上提交材料、办理备案并公开文本。

企业应在“北京市食品安全标准管理系统”中进行注册，网上填写《备案登记表》，网上提交材料附件，并在30日内向受理机构提供纸质版备案材料。企业对材料的真实性、合法性负责。

企业应在“管理系统”中下载食安企标文本和编制说明模板进行编写。

四、食安企标文本

1、食安企标的结构

包括封面、前言、正文、附录四部分，其中正文包括：名称、范围、术语和定义、技术要求、食品生产过程卫生要求、标志与包装（运输、贮存）。

技术要求包括：原料要求、感官要求、理化指标、污染物和真菌毒素限量、农兽药残留限量、微生物、食品添加剂和营养强化剂。

食品生产过程卫生、运输和贮存要求参照GB 14881《食品生产通用卫生规范》中的规定。

注：净含量、检验规则等不属于食品安全标准的内容，不在食安企标中作规定。

2、食安企标的名称

应反映食品的真实属性，不使消费者误解或混淆的常用或通俗名称。可参考GB 2760《食品添加剂使用标准》、GB 14880《食品营养强化剂使用标准》或者GB 2761《真菌毒素限量》、GB 2762《污染物限量》食品分类系统中的名称。

3、范围、术语和定义

范围：指该标准适用的食品种类

术语和定义：应重点说明使用的主要原料（配料），辅以说明添加的辅料、基本生产工艺，以便于界定食品的范围。食品范围包括多种食品，不同食品技术要求不同时，应注明该标准适用的各种食品品种定义。

注：食安企标中应列出所有原辅料，按照使用量的递减顺序排列，并写明每种原辅料应符合的相应标准和有关规定。

4、感官指标

一般是从食品的色泽、滋味、气味、组织形态与杂质等方面进行描述，同时应制定与感官指标对应的可行的检验方法。

5、理化指标

主要包含三方面指标：与食品安全有关的质量指标、食品特征性指标、有害化学物质。并写明指标值及检验方法。

6、污染物和真菌毒素限量

依据GB 2762《污染物限量》和GB 2761《真菌毒素限量》，企业必须规定与国标保持一致或严于国标的限量并写明检验方法。如国标中没有规定，企业可自愿制定限量值，但一般不予判断为严于食品安全国家标准。

7、农兽药残留限量

依据GB 2763《农药最大残留限量》和农业部关于兽药最大残留限量的相关公告，写明食安标准中需规定的农兽药名称、限量值和检验方法。

农药残留限量主要是蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、某些干制水果、坚果、某些饮料、食用菌、香辛料、动物源性食品标准中的指标，在加工食品的食品安全标准中并不常见。兽药残留主要涉及动物性食用农产品，如动物肌肉、脂肪、肝、肾、奶、蛋、蜂蜜、水产，很少涉及加工食品。

8、微生物

依据GB 29921《食品中致病菌限量》，确定食品的致病菌指标、采样方案及限量值、检验方法，食安企标可严于GB 29921。如某食品不在GB 29921食品分类中，相应的食安企标中可不设致病菌指标，企业可自愿制定致病菌限量值，但一般不予判断为严于食品安全国家标准。

菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等微生物指标不是必须设置的项目，食品强制性标准没规定的，可不制定。

注：乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品安全国家标准食品产品类标准执行。罐头食品应符合商业无菌的要求。

9、食品添加剂和营养强化剂

依据GB 2760《食品添加剂使用标准》、GB 14880《食品营养强化剂使用标准》及卫计委相关公告，列出使用的各种食品添加剂和营养强化剂通用名称、使用量和检验方法。营养强化剂使用量用范围值表示；复配食品添加剂应按单一食品添加剂分别表述使用量。

备案后，当使用的食品添加剂品种减少时，不需要修改食安企标；当使用的食品添加剂品种增加时或者当使用的营养强化剂品种减少或增加时，需要修改食安企标。

注：属于原料带入的食品添加剂，不在该标准中表述。

10、其他需说明的内容

标志、包装、运输、贮存。

五、食安企标编制说明

1、食品类别的确定

有相关食品分类国家或行业标准的，应说明该食品在这些标准中所属的类别；否则应根据食安企标中“术语和定义”来确定食品类别。

确定食品类别后，再参照GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 14880、GB 29921中的食品分类，分别说明上述标准的食品分类是否包括本食安企标适用的食品或食品类别。如包括，应说明属于上述标准食品分类的具体类别，如有食品分类号，还应确定分类号；如果不包括，应说明不包括。

2、食品标准的比较

食安企标一般是依据或参照食品安全国家标准或其它食品标准而制定的。

应首先与食品安全国家标准、地方标准比较，确保已有食品安全国家标准、地方标准的，食安企标中的指标不能比其少、限量值不能比其低。没有食品安全国家标准、地方标准的，应与现行有效的国家食品卫生标准比较。也可与国家食品质量标准、行业食品标准、国际食品标准、其他国家或地区食品标准比较，如确实找不到可比较的标准，在编制说明中说明即可。

如何判断食安企标严于食品安全国家标准或地方标准，以下三种情况不能视为严于：

1）增加与食品安全无关的质量指标。

2）增加的指标是食品安全国家标准修订时已取消的指标。

3）增加了与食品安全有关的指标，却不能提供依据。

六、食安企标审查

食安企标审查应由食品生产企业组织，选择符合以下条件的专业技术人员组成审查小组（不得少于5人）： 一是具有中级以上（含中级）相关专业技术职称；二是从事食品安全领域相关工作，并了解食品安全标准的管理要求。

市卫生计生部门建立了食品安全标准专家库，企业可以自愿从中选取专家。

审查小组应当对食安企标制定的安全性、必要性、合法性以及标准格式等规范性内容和技术要求内容进行论证、审查，同时出具结论性审定意见及审定纪要。