一般而言，食品生产记录是反映企业生产活动的原始信息和完整记载，是保证食品具有可追溯性的重要依据，也是企业落实主体责任，确保食品安全的重要内容。目前，我国约有14万户食品生产企业，尽管企业数量和经济产值不断扩大，但在企业构成上，"小、散、低"为主的格局没有得到根本改变。在企业规模小、人员素质低、法制观念淡、管理能力差等综合因素的作用下，普遍存在企业记录制度不健全、不完善，记录格式不规范、内容不完整的现象，记录缺失或弄虚作假应付检查时有发生。因此，在我国监管职能基本理顺，事权划分基本到位，法律法规基本完善的背景下，作为监管部门，指导和帮助食品生产企业加强记录的规范工作应得到重视并提上日程。

一、充分认识规范食品生产企业记录工作的重要意义

一是落实法规制度的需要。《食品安全法》第四章第二节，生产经营过程控制；《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第14项，记录和文件管理；《食品生产许可审查通则》第三十四条，现场核查管理制度的规定等，都对企业生产记录工作进行了明确和要求，为规范食品生产企业记录工作提供了法律法规依据。

二是规范生产活动的需要。生产记录是企业进行生产过程控制的关键环节，能够形成企业生产行为的"完整链条"，还原企业生产管理的"历史轨迹"。对食品生产中采购、加工、贮存、检验、交付、销售等环节进行详细记录，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可以进行有效追溯。记录规范与否反映企业管理水平，真实性、规范性、完整性、及时性是对企业生产记录的基本要求。

三是加强日常监管的需要。按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》中的《食品生产日常监督检查要点表》要求，查验企业生产记录，是日常监管和行政执法的主要内容和重要依据。在51项检查要点中，涉及记录的有27项，其中重点项有11个。因此，规范企业生产记录是体现监管与服务结合的重要实践，一方面促进企业管理水平提升，另一方面也为监管提供载体和抓手。

二、积极推进食品生产企业记录的规范工作

一是做好调查摸底。按照食药监总局食品生产经营风险分级管理试行办法的规定和要求，对辖区食品生产企业的数量、规模、生产品种、风险等级等内容进行调查摸底，掌握企业生产活动记录制度运行的现状和普遍问题，提出具体对策建议，制定好规范措施。

二是搞好设计规范。要依据现行有效法律法规，引导、帮助企业做好记录的设计和规范工作，既要结合法律法规的普遍要求也要考虑企业的个性需求，既要确保"普遍通用"，也要保证"个别适用"，使其真正具有可操作性。同时，对企业人员和监管人员加强教育培训，统一思想认识，明确要求和目的，规范填写方法和程序等。

三是加强研究创新。《食品安全法》提出"鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系"。而作为监管部门，依托大数据和物联网平台的"智慧监管"亦是大势所趋，加强对生产过程的信息统计和数据分析是未来监管现实选项。在系统和平台的研发、应用上如何将两者结合、衔接，具有广阔的研究和创新空间，真正做到用记录验证，用数据说话。

三、规范食品生产企业生产记录需要注意的问题

一是把握共性和个性的关系。食品生产品种繁多，企业规模大小不一，管理水平参差不齐，因此，在指导企业规范的过程中，可允许企业根据自身实际情况对记录进行细化、补充。对于已具备统一、规范、完善记录体系的规模化、集团化、连锁化企业，可在法律法规框架内自主实施，具体由监管人员在日常监管中把关、确认。

二是把握重点和一般的关系。在对辖区企业生产记录的规范过程中，应关注重点品种与重点企业。重点品种如乳制品、肉制品、食用植物油、白酒等。如，对食用植物油、白酒生产企业在分别执行《食品药品监管总局关于食用植物油生产企业食品安全追溯体系的指导意见》(食药监食监一〔2015〕280号)，《食品药品监管总局关于白酒生产企业建立质量安全追溯体系的指导意见》（食药监食监一〔2015〕194号）文件的基础上，加强重点规范。重点企业如风险等级高、监督抽检不合格、长时间停产再复产、日常监管中有过行政处罚以及信用度不好的企业，应重点予以强化和规范。

四、规范食品生产企业记录工作的实践

现行有效法律法规明确企业必备的生产记录有30余种，有的规定很详细，具有可操作性，但有的规定很笼统，需要在实践中创新。能够依据《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）、《食品召回管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》及其检查要点表和操作手册、《食品生产许可审查通则》及其《食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》设计的有二十种，包括：1.原辅料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录；2.原辅料、食品添加剂及食品相关产品贮存、保管及领用记录；3.产品投料及生产记录；4.生产过程关键控制点记录；5.清洁消毒记录；6.洗涤剂、消毒剂保管、使用记录；7.生产设备、设施维护保养记录；8.食品安全状况自查记录；9.排查食品安全风险隐患记录；10.产品销售记录；11.产品运输及交付记录；12.出厂检验报告；13.产品留样记录；14.不合格食品处置记录；15.食品召回记录；16.从业人员健康档案；17.培训考核记录；18.生产环境监测记录；19.防鼠、防蝇、防虫害装置使用及检查记录；20.食品安全应急演练记录。（见附件）

现分享给大家，供生产企业和监管人员参考，并在实际应用中不断补充完善、整合优化，共同推进企业主体责任和部门监管责任的有效落实。

作者介绍：赵忠学，长春市食品药品监督管理局，从事食品生产监管工作；吉林大学行政学院行政管理专业博士研究生在读，从事法治政府与社会发展研究。

生产记录相关附件：

表一 原辅料进货查验记录（1）

食品添加剂进货查验记录（2）

食品相关产品进货查验记录（3）

表二 原辅料贮存、保管及领用记录（1）

食品添加剂贮存、保管及领用记录（2）

食品相关产品贮存、保管及领用记录（3）

表三 产品投料及生产记录

表四 生产过程关键控制点记录

表五 清洁消毒记录

表六 洗涤剂、消毒剂保管、使用记录

表七 生产设备、设施维护保养记录

表八 食品安全状况自查记录

表九 排查食品安全风险隐患记录

表十一 产品运输及交付记录

表十二 出厂检验报告

表十三 产品留样记录

表十四 不合格食品处置记录

表十五 食品召回记录

表十六 从业人员健康管理档案

表十七 培训考核记录

表十八 生产环境监测记录

表十九 防鼠、防蝇、防虫害装置使用及检查记录

表二十 食品安全应急演练记录