据世卫组织消息，10月26日世界卫生组织旗下国际癌症研究机构IARC发布报告指出，红肉与加工肉类致癌风险较高。报告将腌渍、发酵、烟熏等处理后的加工肉制品列为一类致癌物质，将以牛、羊、猪肉为代表的红肉列入二A类致癌物质。报告指出，每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%。

红肉涉及所有哺乳动物肌肉，例如牛肉、羊肉、马肉。加工肉类是指经过腌制、发酵、烟熏或其他工艺制成的肉类。大多数加工肉类含有猪肉或牛肉，加工肉类还会含有其他红肉，例如禽肉、内脏，还有血液等肉类副产品。所谓加工肉制品，即经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理的肉制品。在该报告正式发布之前，疯传网络的消息中，"火腿培根致癌，与砒霜同级"等表述曾引发舆论热议。

真相果真如此可怕吗？

解读 "一类致癌物"：并没有那么危险

研究报告指出，加工肉类被列入一类致癌物，是因为"有足够的证据证明加工肉有一定致癌性"。

但是，"一类致癌物"并不等于"吃了就致癌"或者有相当高的致癌风险。报告认为，对于个人而言，因为食用了加工肉制品而引发癌症的风险依然很小。

报告同时强调，此项评级依据主要在于证据的充分性，而并不是导致癌症的风险程度。例如，同在一类致癌物名单中，烟草、石棉的危险性就要远远高于加工肉制品。

中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红表示，这种说法不正确，"所谓一类致癌物，是指在致癌方面有比较可靠的证据，但这跟致癌性、毒性有多大没有直接的关系。"范志红同时指出，摄入加工肉制品会增加患上很多疾病的风险，这也不是什么新闻，而是常识。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波告诉中新网记者，一类致癌物并非是指它就是非常强的致癌物质，不能说它就是最厉害的致癌物。这种分类方法是根据致癌的明确性和可能性来分类的，而非致癌的强度来定义的。

风险评估：食用加工肉致癌风险不大

国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说："对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。"这一机构曾援引"全球疾病项目负担"团体的数据估计，称全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。

相比而言，全球每年有大约100万人因吸烟患癌症而死亡，60万人是因饮酒，超过20万人是由于空气污染。根据"全球疾病项目负担"的数字，如果癌症与红肉之间的关联得到确认，全球每年因食用红肉较多而患癌症死亡的人数是5万。

吃货不必恐慌：如何健康吃肉

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示：这不必恐慌，这仅仅是一个食品安全的风险警告或提示。告诉你吃这种食物的风险比较高，但要达到一定摄入量后才会产生反应。

在朱毅看来，首先消费者需正确理解报告的"表述"。媒体最初的报道放大了影响，食肉致癌的传播与砒霜致癌一样，是"标题党"吸引眼球，偷换概念而已。"我们惯性思维里砒霜的毒，是指砒霜的急性毒性，当即毙命的毒。但砒霜致癌性是另外层面意义，是少量和缓慢的过程，所以不可同日而语。"

其次，从宏观角度来看，消费者应认识到随着现代食品工业的飞速发展，不管是火腿、香肠还是培根，制作工艺都是在日新月异地变化。食品工业企业也在为了满足消费者口味和安全的双重目标一直在努力，朝着健康方向发展。

再次，朱毅指出，控制摄入量和频率才是问题的关键。癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一则发布。严格来说，普通成人一天加工肉制品（火腿、腊肠、培根）不要超过一两；孕妇和儿童尽量少吃或不吃熏肉、腊肉等。

北京大学肿瘤医院营养科主任方玉建议消费者，牛羊猪肉等红肉和鱼虾鸡鸭等白肉隔天换着吃，每次红肉不超过100克，白肉不超过150g。其他餐次补充优质蛋白质，可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

公众不能因此谈肉色变、不吃肉，那就有点太偏激了。放弃吃红肉完全没有必要。方玉说，现在公众很容易被"致癌物"这样的概念吸引，但只要摄入量在安全范围内就没有担心的必要，相比之下，食品卫生和膳食均衡更值得大家关注。保护自己的健康，主要靠合理选择各种食物，好的饮食习惯能帮助我们达到营养平衡，保证身体代谢正常稳定，提高对多种有害物质的清除能力和解毒能力，从而大大降低多种癌症、中风、心脏病和糖尿病等常见疾病的危险。