食安通 — 食品资讯

　　一、安全体系

　　1.餐饮单位法定代表人（负责人）为食品安全主体责任人。

　　常见问题：

　　①未制定各岗位的食品安全责任；

　　②从业人员不知道本岗位的食品安全责任；

　　③未实行食品安全校长（园长）负责制；

　　④学校从供餐单位订餐的，未与供餐单位签订供餐合同；

　　⑤中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部未设立食品安全管理机构；

　　⑥特定餐饮服务提供者和餐饮企业未按规定配备食品安全管理员；

　　⑦聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。

　　2.食品安全管理制度。

　　常见问题：

　　未建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置预案、食品安全管理人员和从业人员培训考核、场所及设施设备定期清洗消毒维护校验、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、有害生物防制、学校集中用餐陪餐、学校现场分餐管理等制度。

　　二、诚信自律

　　3.食品安全信息公示。

　　常见问题：

　　①食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话等信息未在就餐区醒目位置或餐饮信息平台公示；

　　②幼儿园、中小学食堂未向师生和家长公开食品进货来源、供餐单位等信息；

　　③幼儿园、中小学食堂从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明未在学校食堂醒目位置或餐饮信息平台进行统一公示。

　　4.入网餐饮单位信息公示。

　　常见问题：

　　①未在经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证；

　　②食品经营许可等信息发生变更未更新；

　　③未在网上公示餐饮服务食品安全等级标识；

　　④公示的信息不真实。

　　5.证照情况。

　　常见问题：

　　①超范围经营；

　　②证照过期；

　　③经营地址与证照地址不一致；

　　④伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证；

　　⑤自建网站餐饮服务提供者在通信主管部门备案后30个工作日内，未向所在地县级市场监督管理部门备案。

　　6.加工行为。

　　常见问题：

　　①加工制作食品过程中使用非食品原料；

　　②在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

　　③使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

　　④使用超过保质期的食品、食品添加剂；

　　⑤使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

　　⑥使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

　　⑦使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

　　⑧在餐饮经营过程中以次充好、欺骗消费者。

　　三、质控管理

　　7.食品安全自查。

　　常见问题：

　　①未开展食品安全制度自查、定期自查和专项自查；

　　②对自查中发现的问题食品，未存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用或采取退货、销毁等处理措施；

　　③经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施；

　　④有发生食品安全事故潜在风险的，未立即停止食品生产经营活动，并向所在地市场监督管理部门和主管部门报告；

　　⑤发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，未立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回已经销售的食品。

　　8.投诉核查和应急处置。

　　常见问题：

　　①接到消费者投诉食品感官性状异常时未进行核实；

　　②经核实确有异常的未进行及时撤换；

　　③未告知备餐人员做出相应处理；

　　④未对有食品安全风险的同类食品进行检查，消除隐患；

　　⑤未开展食品安全事故应急处置培训；

　　⑥主要管理人员不了解食品安全事故应急处置程序。

　　9.学校集中用餐陪餐。

　　常见问题：

　　①中小学、幼儿园相关负责人未与学生共同用餐；

　　②无陪餐记录。

　　10.检验检测。

　　常见问题：

　　①中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心未制定检验检测计划；

　　②中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心未定期对大宗食品原料、加工制作等进行检验检测。

　　四、人员管理

　　11.培训考核。

　　常见问题：

　　①食品安全管理员未参加培训或不具备食品安全管理能力；

　　②从业人员未经食品安全培训考核直接上岗；

　　③餐饮服务企业每年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核；

　　④特定餐饮服务提供者每半年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核；

　　⑤自备检验室的中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心检验检测人员未经过培训。

　　12.健康检查。

　　常见问题：

　　食品安全管理人员每天未对从业人员开展上岗前的健康状况检查，做好记录。

　　13.人员卫生。

　　常见问题：

　　①从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员未取得有效健康证明；

　　②患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员及皮肤有伤口或感染的从业人员从事直接入口食品制作；

　　③从业人员留长指甲、涂指甲油、披散头发；

　　④从业人员工作时不穿工作服或工作服不清洁；专间和专区人员加工制作前未更换浅蓝色专用工作服和帽子并佩戴口罩；

　　⑤从业人员手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物外露；

　　⑥从业人员在加工制作食品前，未洗净手部；专间和专区人员未严格清洗消毒手部；

　　⑦加工制作过程中，未保持手部清洁；

　　⑧使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，未重新洗净手部。

　　14.工作服和私人物品管理。

　　常见问题：

　　①食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，未脱去工作服；

　　②专间内从业人员离开专间时，未脱去专间专用工作服；

　　③食品处理区存放私人物品。

　　五、设施设备

　　15.布局流程和防护设施。

　　常见问题：

　　①擅自新建、改建、扩建原有功能间区和流程；

　　②与外界相通的门和可开启的窗等未做到防尘、防蝇、防鼠和防虫；

　　③所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界连接处有空隙；

　　④天花板连接处有空隙；

　　⑤无有效防鼠设施；

　　⑥餐饮食品摊贩无防尘、防蝇、防虫的设施；

　　⑦餐饮食品摊贩无废弃物收集设施。

　　16.设施设备配置。

　　常见问题：

　　①动物性食品、植物性食品、水产品三类食品清洗池未分类配置（小型餐饮可采用移动式专用清洗盆）；

　　②食品加工工用具和容器未按“红绿蓝”颜色进行标识；

　　③未配置拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池或设施设备；

　　④拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池设置位置不合理有污染食品的隐患；

　　⑤食品处理区未设置洗手设施，或其位置不利员工操作，水池附近无洗手消毒方法标识；

　　⑥工用具数量不能满足经营需要；

　　⑦加工制作用水的水质不符合要求

　　⑧自备检验室的中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心检验室设施设备与产品检验项目不相适应；

　　⑨配送有温湿度保存特殊要求食品的使用车辆，不能保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

　　17.专间或专区设施。

　　常见问题：

　　①专间墙裙未铺设到顶；

　　②专间传递食品的窗口为非可开闭式；

　　③专间门不能自动关闭；

　　④设置明沟，地漏不能防止废弃物流入及浊气逸出；

　　⑤专间未设置独立的空调设施；

　　⑥专间未配置温度计；

　　⑦专间未安装空气消毒设施；

　　⑧专间入口处未配置洗手、消毒、更衣设施，水龙头未采用非手触动式开关；

　　⑨专区入口处未配置洗手、消毒设施，水龙头未采用非手触动式开关；

　　⑩专间或专用操作区未配置足量专用的工用具。

　　18.设施设备维护。

　　常见问题：

　　①未定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备；

　　②未定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；

　　③未定期更换紫外线灯管、净水设备滤芯、制冰设备滤芯等，无更换记录。

　　六、采购运输

　　19.采购。

　　常见问题：

　　①采购食品、食品添加剂、食品相关产品未查验相关资质；

　　②采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

　　20.索证索票。

　　常见问题：

　　①采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，未留存每笔购物或送货凭证；

　　②未如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；

　　③未保存相关记录。

　　21.原料运输。

　　常见问题：

　　①原料运输和盛装食品的容器、工具和设备聚积食品碎屑；

　　②运输过程中，无防尘、防水措施；

　　③食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）混放运输；

　　④将食品与有毒有害物品混装运输。

　　22.特定餐饮服务提供者采购评价。

　　常见问题：

　　①未对供货者的食品安全状况进行评价；

　　②未及时更换不符合要求的供货者；

　　③未定期对供货者食品安全状况进行评价。

　　七、食品贮存

　　23.原料贮存。

　　常见问题：

　　①库房无通风、防潮及防止有害生物侵入的装置；

　　②冰箱外温度显示器损坏未配内置温度计；

　　③冰箱内积霜严重；

　　④设置冷藏（冻）库的，未配置能正确指示库内温度的温度监测装置，冷藏（冻）库内未设置防爆灯；

　　⑤未分区、分架、分类、离地离墙存放食品；

　　⑥散装食品储存（食用农产品除外）未标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容；

　　⑦食品添加剂未专柜（位）存放，未标注“食品添加剂”字样；

　　⑧使用食品添加剂的，未配置精确的计量工具；

　　⑨无存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域；

　　⑩将食品与有毒、有害物品一同贮存。

　　24.贮存管理。

　　常见问题：

　　①不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）未分开存放；

　　②不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分开存放；

　　③未按要求进行冷冻或冷藏贮存；

　　④未及时清理腐败变质等感官性状异常或超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

　　八、清洗切配

　　25.清洗切配。

　　常见问题：

　　①不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）未分类清洗或切配；

　　②盛放或加工制作不同类型食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）的工具（含抹布）和容器未分开使用分类管理、定位存放；

　　③接触食品的容器和工具直接放置在地面或者接触不洁物；

　　④在食品处理区内从事可能污染食品的活动；

　　⑤在辅助区内加工制作食品，在餐饮服务场所内饲养和宰杀禽、畜等动物

　　来源：公众号“萝北县市场监督管理局”