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　　面对日常饮食中的碳水化合物，大多数人都想着降低其摄入量，而低碳水化合物饮食，也曾一度被认为有利于体重减轻，改善心脏代谢。成为一种流行的减肥策略受到减肥者的欢迎。那么这些广泛存在土豆、面包、大米、面粉、谷物以及蔬菜、水果等食物中的物质，到底在人体中起了什么样的作用？9位来自国内外食品科学专业的相关高校的专家就碳水化合物的来源、制备、应用等问题，从不同角度与参会者进行了分享交流，为从事碳水化合物科学研究人员提供了很好的思维启发。

　　淀粉地位不容小觑

　　华南理工大学食品科学与工程学院陈玲教授表示，碳水化合物是人体生命活动必需的六大类营养素之一，是人体生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，主要有调节细胞活动的重要功能。淀粉是主要的碳水化合物，众所周知，淀粉是食品的重要组分之一，尤其在主粮食品中，淀粉的含量是很高的，所以主食食品一般被称之为淀粉类食品，淀粉的消化和吸收代谢特性是影响淀粉类食品营养功能实现的重要因素。

　　江南大学副校长顾振彪教授也对淀粉在食品当中的重要作用表示认同。他介绍到，淀粉是重要的能量来源，而其作为配料，作为添加剂的性能更为重要，像奶制品、肉制品、橙汁，尽管天然的原料里不含淀粉，但是在加工的时候可能要用它作为稳定剂。

　　结构多样功能无限

　　随着碳水化合物研究的进展，一些以碳水化合物为基础的功能性新配料得以开发，这些配料不仅仅是作为一个基础的营养成分，还可以提供不同的健康功能。顾振彪教授在谈到淀粉结构时表示，天然淀粉在食品应用中的不足，而遗传育种、物理复配、物理变性、酶法改性生成清洁淀粉引起大家的高度关注。

　　西南大学食品科学学院院长赵国华教授在对笋壳木质素的研究中发现，通过用不同溶剂提取可以得到不同的木质素，对它进行简单的结构解析，剖析出来了各种单元之间连接的化学键主要是哪些。将其混到淀粉里后发现木质素主要是作为一个载体在起催化作用。美国南达科他州立大学的Jana教授则从环保的角度提出用膳食纤维来改变塑料的结构，能够替代塑料中的部分从而达到降低塑料垃圾对环境的污染。

　　渤海大学的刘贺教授围绕大豆种皮多糖的构想和乳胶性、乳化活性的关系。结合了微波辅助提取，包括膜分离的存化，通过适用于种皮多糖的干燥方法，获得这些多糖。“多糖的前期研究得到的一些信息，通过考察不同的提取条件对多糖的提取率，包括它的功能性，主要考虑凝胶性，还有一些流变性的影响。”刘贺说。

　　齐鲁工业大学的袁超教授在对环糊精研究时发现，空环糊精可以作为膳食纤维和水包乳剂，能对人体产生有益的影响。他认为，环糊精内亲油外亲水的双亲性，也可以制备水包油的乳液。卡拉胶凝胶有脆性比较大、弹性比较小的问题。将环糊精加到卡拉胶里面做成营养果冻，发现对它的流变学特性有很好的影响。添加环糊精之后，在冻融循环里面的吸水率有明显降低，稳定性有明显提高。

　　在食品体系中的应用

　　碳水化合物的应用也十分广泛。华南理工大学陈玲教授认为淀粉的结构是由链结构和聚态结构组成的，不同尺度的结构对淀粉的消化速率和消化速度的影响是不尽相同的。可以利用食品加工手段或者是一些物性修饰手段，诱导淀粉的聚态结构、链结构等发生变化，从而能够从分子水平上调节淀粉消化性能，然后构建一些具有调节血糖血脂、控制体重、调节肠道微生态等功能的营养健康食品。

　　天津科技大学周中凯教授则从抗性淀粉摄入量，从营养学角度的量的问题进行分析。他表示，大麦是不做食品用的，但是如果把它修饰以后就会发现整个大麦食品当中膳食纤维含量高达将近30%，这是很惊人的。另外，抗性淀粉的含量也得到大幅度提高。他认为，这是一个全新的大麦品种，并就这个新的大麦品种开发了系列早餐谷物。

　　上海交通大学农业与生物学院方亚鹏教授谈到聚糖醛酸时表示，聚糖醛酸最经典的应用就是凝胶剂，比如果冻的凝胶剂，可以和花青素形成复合物。他认为，可以利用聚糖醛酸和凝胶的复合凝聚，形成类似于淀粉颗粒的结构。这样一个复合凝聚的微颗粒，它跟淀粉的糊化流变特性非常相似，可以设计开发一些低热量的食品。

　　与会专家一致认为，淀粉的消化性能发生了改变以后，它对肠道菌群的影响也会发生改变。通过调节食品的加工技术来改变淀粉的消化性能，这些改变了消化性能的化合物进入到人体的消化系统以后，与淀粉酶和肠道菌群的作用会发生变化，从而影响淀粉或者淀粉类食品的消化吸收和代谢，就使得这些食品的营养功能发生了变化，赋予了调节血糖血脂和肠道微生物、微生态等功能，由此可以利用它们来构建具有营养健康的食品，也可以根据它们本身的营养特点来创制符合个性化需求的特膳食品。